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サーモンとアスパラのクルート オレンジ風味ソース

下準備
トマトは、1/4のくし型に切り、塩･こしょう、オリーブオイルをかけ、180℃に温めたオーブンで30分程度焼きます。 アスパラガスは、下のほうを落として固い部分の皮をむき、1/2～1/3に切って、サッと塩茹でして冷蔵庫で冷やしておきます。茹で汁は鍋ごと残しておきます。
パイ生地を冷蔵庫で解凍しておきます。

作り方
1. 熱したフライパンにバター、スライスしたエシャロットを入れ、しんなりして甘みが出たら、マッシュルームを加えて炒め、軽く塩･こしょうしてから冷蔵庫で冷やします。
2. アスパラガスの茹で汁に、白ワイン（分量外･茹で汁の10％量）、レモン汁大さじ2（分量外）、塩少々を入れて沸かし、サーモンの表面が白くなる程度にサッと茹で、軽く塩をして冷蔵庫で冷やします。
3. パイ生地に溶き卵を塗ります。サーモンの水分をキッチンペーパーなどで良くふき取ってから生地にのせ、アスパラガス、1ものせてタイムをふります。
4. 3を包み、ベーキングペーパーを敷いた天板にのせて、表面にも溶き卵を塗り、180℃に温めたオーブンで、40分程焼きます。
5. ソースを作ります。鍋に白ワインを入れて強火で沸かし、アルコール分がとんだら、オレンジジュースを加えて半分まで煮詰めます。
6. 水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、クリームを入れて2/3量になるまで煮ます。分離しやすいので、強火でブクブクと煮るのがポイントです。塩･こしょうして味を調えます。
7. 焼きあがったパイを切って盛り付け、オレンジのソース、あれば、バジルソースなどをかけ、トマトとバジルを飾ってできあがり。

注目の食材：アスパラガス
今回は、この時期になると使いたくなる野菜ナンバー1のアスパラガスとサーモンを、パイ生地で包み焼きにしました。見栄えがするので、パーティーなどにも活用できそうです。
アスパラガスは、フランス料理で特別扱いされている野菜で、フレンチのシェフに話をさせると、皮は何で剥くのか? から始まり、調理法、何色のが好きだ嫌いだなど、お酒でも入っていたら、相当長く聞かされるハメになります。そんなシェフ達に愛されてやまないアスパラガス。日本では値が張るので、せいぜい緑の細い奴で青いテープで巻いてある物が精一杯。しかし、こちらでは時期になると、親指位の“奴”が量り売りで買ってくれと言わんばかりに、箱の中から私を見上げています。豪州で料理人をしている幸せを、感じる時です。つい買い過ぎてしまいます。
皆さんもこの時期、アスパラガス三昧しましょう。でも、新鮮が一番。買い過ぎは禁物です。　シェフ奥村