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煮汁までおいしい白身魚と帆立のアクアパッツァ

作り方
1. 目鯛の切り身には、軽く塩をして、10分程水出ししてキッチンペーパーなどでよくふいておきます。
2. 熱したフライパンにオリーブオイル(分量外)をしき、半分に切ったにんにくを中火で炒め、香りを出します。
3. 目鯛と帆立を入れて強火にし、にんにくを魚に乗せます。帆立は、こんがり焼き色がついたら外しておきます。
4. ここで油が魚くさくなったら、キッチンペーパーで油をふき取り、新しく油(分量外)を入れ直します。
5. 白ワインと水を加えて煮立て、ブラックオリーブ、タイム、アンチョビも加えます。
6. 魚に時々煮汁をかけ、あくが出てきたら丁寧に取ります。
7. オリーブオイルを加えて蓋をします。中火で絶えず沸かしながら、煮汁を乳化させます。目鯛に8割程度火が通ったら、ケイパー、チェリートマトを入れ、帆立を戻します。
8. 粗みじん切りのパセリを入れ、蓋をして1～2分煮ます。
9. 塩・こしょうで味を調えて、できあがり。煮汁がおいしいので、バケットを添えてもいいでしょう。

注目の料理：狂った水
なんだか怪しげなコラムの題名ですが、今回の料理の『Aqua Pazzaアクアパッツァ』を日本語に直訳するとそうなります。なんでもブクブクと強火で、狂ったように鍋の中を沸かして作るから、こんな名前になったとか。
レシピ中では手軽さを重視して、切身の白身魚を使いましたが、カサゴ（Rock Fish）、コチ（Flathead）、小鯛（Baby Snaper）などの小さめの魚を骨や頭ごと使うと、出汁がよく出ます。帆立も冷凍品ではなく、活けの物や活アサリ、活ムール貝などを入れれば、もっとおいしく作れます。トマトをドライトマトに替えても、ひと味違い、おいしくいただけます。また、少し水分を多めに作り、スープ仕立てにしたり、残ったスープに茹でておいたパスタを絡めて食べても格別です。
この料理はフライパンひとつでできるわりには、豪華に見えますし、とても簡単です。なるほど、元々はナポリの漁師さんが船上でパパッと作っていたそうです。簡単なので、バーベキューやキャンプなどで作れば、あなたのSunday Chefの格が上がること間違いなしです。　シェフ奥村