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海老のハリッサ風味　クスクス添え

作り方
1. 海老は、皮をむき背わたを取っておきます。
2. ハリッサを作ります。輪切りにした鷹の爪をお湯50mlで戻し、ラップをして30分蒸らします。
3. クミンシード、キャラウェイシード、コリアンダーシードを、大さじ2の水でふやかし、みじん切りにしたにんにくと一緒にまな板の上でたたくか、乳鉢で軽くつぶします。
4. 3に乾燥ミント、オリーブオイル、塩適宜を加え、ミキサーで大方ペースト状になるまでつぶします。
5. ハリッサを大さじ山盛り1杯とオリーブオイルで割り、最低2時間、できればひと晩、海老をマリネします。
6. クスクスを作ります。チキンストックを沸かしたら火を止め、クスクス、オリーブオイルを入れ、ラップをして10分蒸らします。
7. みじん切りにした、赤玉ねぎとパセリ、スライスアーモンドを加えて混ぜ、塩、こしょうで味を調えます。
8. 熱したフライパンにオリーブオイル（分量外）をしき、海老を入れ、軽く火が通ったら白ワインを加えます。塩、こしょうで味を調えます。
9. 皿に、クスクスと海老をのせて、でき上がり。

注目の食材：ハリッサ　Harissa
燃えるように刺激的な｢ハリッサペースト｣を紹介します。このペーストは、アフリカのチュニジアの郷土料理に登場するチリペーストです。基本的にはチリのみで作る物のようですが、各家庭やレストラン、地域によりスパイスなどを加え、香り豊かに仕上げることもあるそうです。実は私、オーストラリアに来て随分と食べるようになりましたが、辛い物が余り得意ではありません。それは下積みの頃、｢舌が馬鹿になるから辛い物は食うな！｣と教えられていたので、若かりし頃の素直な私は、ずうーっと実践していました。事実、辛味に反応する味蕾は強すぎる刺激により破壊されることもあり、破壊後の再生はない為、段々と辛いものに対する味覚がにぶり、辛いものが食べられるようになるとのこと。でも古今東西、辛い物が好きな人が多いのも事実。結構皆さんお好きなのでは…。辛い物禁止はトップシェフ達にお任せして、私は皆さんと辛い物も楽しもうと思います。でもこのハリッサは、激辛なので程々になされた方がよろしいかと…。　シェフ奥村