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ルパーブと鶏肉の白ワイン煮込み

作り方
1. ルパーブを2cm位に切り、あく抜きの為にレモン汁か酢を少々入れた水に1時間漬けます。
2. 熱したフライパンにオリーブオイル（分量外）を入れ、中火で、みじん切りにしたにんにくを炒めて香りを出します。ひと口大に切った鶏肉に軽く塩･こしょうし、皮目から入れて、香ばしい焦げ目が付くまで焼きます。
3. 半割りのマッシュルームを加え、色が付いたらみじん切りにしたエシャロットも入れます。しんなりしたら、ルパーブも加えて炒めます。
4. 白ワインを入れて強火にし、アルコール分がとんだらふたをして、中火で蒸し煮します。
5. 鶏肉とマッシュルームを外し、ルパーブを残して木べら等で軽くつぶしながら煮ます。形が無くなる程度になったら、水100mlを入れ、塩･こしょうして味を調えます。
6. EXバージンオイルを入れ、良く混ぜてソースを乳化させ、鶏肉とマッシュルームを戻します。
7. 皿に盛り、バジルの葉をつぶし、オリーブオイル（分量外）で伸ばしてソースにし、まわしがけしてできあがり。

注目の食材：ルバーブ
前回に引き続き、こちらも日本人の食卓に上る事がない食材ではと、思います。ルバーブはとても酸味が強いので、コンポートやコンフィチュールと、砂糖等で甘く煮て、タルト等デザートに使われる事が多い食材です。今回は、甘みを付けずにルバーブのさわやかな酸味を生かしました。ルバーブの酸味には、クエン酸という酸が含まれています。クエン酸は梅干しにも含まれる酸です。そこで、シソの香りをバジルに替えて、鶏と合わせ洋風の梅ジソ風味に仕立ててみました。一束買ってしまうと余ってしまいますので、その際は砂糖2に対して、水と白ワイン各1づつのシロップでさっと煮て、コンポートにしてお楽しみ下さい。　シェフ奥村