おいしい発見レシピ

奥村シェフがオーストラリアで手に入る食材を使ったレシピをご紹介

おいしい発見レシピ:若鶏のコンフィ

おいしい発見レシピ

若鶏のコンフィ

オイル煮の醍醐味 若鶏のコンフィ

材料(4人分)
骨付き鶏もも肉…4本
マリネ用: にんにく…2片 ローリエ…適宜 …小さじ1(鶏肉の重さの3%程度) 粗引きこしょう…適宜
調理油…適宜
付け添えの野菜: 揚げたじゃがいもロケットサラダなど…適宜
 

作り方
1. 骨付き鶏もも肉の皮にフォークなどで穴を開けます。 にんにくはスライスしておきます。
2. バットに、塩、こしょうをしたもも肉を並べ、にんにく、ローリエを散らし、ラップをして冷蔵庫で、ひと晩なじませます。
3. 火を通す前に、もも肉を取り出し、サッと洗います。よく水気を切ってから、深めの鍋(オーブン対応の鍋)か耐熱皿に入れ、ヒタヒタになるまで調理油を入れます。 ごく弱火にし、細かい泡が出てくるまで、10分程度火にかけます。この時、高温にならないようにします。
4. 鶏肉が鍋底にくっついていないか確認し、100℃に温めたオーブンに鍋ごと入れます。30分後に肉を裏返しにし、更に1~2時間煮込みます。
5. よく油を切り、火の入りすぎを防ぐため、さましてから耐熱トレイにのせ、皮がパリッとし、キツネ色になるまで高温のオーブンで10分程度焼きます。この時、よく油を切っておかないと、はねるので注意しましょう。
6. 皿に付け添えの野菜と共に盛り、できあがり。煮汁がおいしいので、バケットを添えてもいいでしょう。

注目の料理鶏のコンフィ
今回はフランス料理です。Confit(コンフィ)とは料理法の呼び名ではなく、『漬物』と訳します。果物の砂糖漬けなどもコンフィと呼ばれます。『漬物』ですから、保存食として作られていたものです。
今回の料理は、油で漬けこんだ鶏もも肉とイメージするとわかりやすいと思います。低温で加熱調理することにより、他の調理法では出せないような、しっとりとしてやわらかい仕上がりになります。レシピのようにそのまま一品としてだけでなく、ほぐしてサラダと合わせたりサンドウィッチの具にしたり、いろいろな使い方ができます。
ひと晩下味を付け、低温で長時間調理する…なんて、聞いただけでも手間も時間も掛かりそうだし、絶対に今晩のおかずにはならないし、作る気が全く起きないかもしれません。でも、ここは手間の掛かる料理と割り切って、時間の許す時にぜひ試してみてください。手間と時間を掛けた分だけ、思わず『ニンマリ』してしまうような、驚きとおいしさに出合えること間違いなしです。 シェフ奥村