2022/11/01
おいしい発見レシピ：アレンジいろいろ 手作りドレッシング
アレンジいろいろ 手作りドレッシング
今回は趣向を変えて、「Sauce Vinaigrette（ソース・ビネグレット）」。簡単に言うと手作りドレッシングです。Vinaigretteとは、Vinaigre（仏ビネガー）でできたものという意味。Vinaigreは Vin（ワイン）＋Aigre（酸っぱい）で、読んで字の通り酸っぱくなったワインが語源です。英語のVinegarはそれが訛ったものです。
作り方
ドレッシングの基本の割合は、オイル３～４：酢1です。塩加減は1リットルのオイルに対し15g程度。100 mlのオイルで作る時の塩は、ふたつまみぐらいを目安にすると良いでしょう。塩はオイルに溶けにくいので、まず、酢と塩をよく混ぜてから、オイルを加えて混ぜるのがポイント。
あとは好みでマスタード、各種スパイスやハーブ、刻んだ野菜やピクルス、オリーブ等を加え、風味豊かなソースにします。基本の油、酢、塩加減がわかれば、あとはシンプルに混ぜるだけの手軽なソースです。好みや合わせる食材によって、様々なソースが作れるので以下を参考にしてください。
オイルとビネガー
オイルの説明をすると多岐に渡ってしまうので、今回は基本のオイルの特徴を挙げておきます（表１）。また、味や香りを付加する為、好みのオイルを混ぜることもできます。選び方は表2を参考にしてください。ドレッシングに使うオイルは「そのまま食べる」ので、良質で新しい物が適しています。
ビネガーは、ソースの味を決める上で一番の核となります。また、酸味の強い果汁を使うこともできます（表3）。 最後に、値段、味、風味等、バランスの良いオリーブ油ピュアを使って、説明と作り方の例を挙げました。お試しください。
例１ 赤ワインドレッシングエシャロット風味
オリーブ油 ピュア…200 ml 赤ワインビネガー…30 ml、レモン汁…20 ml
ディジョンマスタード…小さじ1 エシャロットみじん切り…50ｇ
塩・こしょう、パセリのみじん切り…適宜
例2 バルサミコとピーナッツオイルのドレッシング
オリーブ油 ピュア…100 ml ピーナッツオイル…100 ml 粒マスタード…小さじ1
バルサミコ酢…60 ml 塩・こしょう…適宜
表1
| 基本のオイル | 種類 | 特徴 |
| Olive EX Virgin | オリーブ油 バージン | 特有の香りと旨み |
| Olive Pure | オリーブ油 ピュア | 香り軽さのバランスが良い |
| Canola | 菜種油 | 軽く万能。風味に欠く |
| Sunflower | 紅花油 | 生食に最適。軽く風味も良い |
| Grape seed | グレープシード油 | とても軽く爽やか |
表2
| 風味付けのオイル | 合うメニュー |
| ごま油 | 和、中華風味のソース |
| クルミオイル | きのこ類との相性が良い |
| ピーナッツ油 | 家禽料理等に |
| アボカド油 | 魚料理に |
| トリュフオイル | 魚介類 |
表3
| ワイン酢類 | 白ワインビネガー、赤ワインビネガー、シェリービネガー |
| 果実酢 | バルサミコビネガー、リンゴ酢、ポン酢、ラズベリービネガー |
| 穀物酢 | 米酢、混合穀物酢 |
| 果汁 | レモン汁、パッションフルーツピュレ等 |