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炊飯器で柔らか　ジューシーなローストビーフ

作り方
1. 炊飯器に皿を敷き、沸かしたお湯を入れて保温モードにしておきます。皿を入れるのは、釜の底に直接肉が触れないようにする為です。
2. 肉のまわりの水分をキッチンペーパーで拭き、多めに塩･こしょうします。
3. フライパンだと油がはねてまわりが汚れるので、深めの鍋を使います。熱して油をしき、強火で肉にしっかりと焦げ目と香ばしい香りを付けます。
4. 小さめのビニール袋に入れ、オリーブオイルを加えます。
5. ボウルにぬるま湯をはり、肉を入れたビニール袋を沈め、水圧で袋の中の空気を抜き真空に近い状態にします。ビニール袋の口をひねり縛ります。チャック付きビニール袋を使ってもいいでしょう。
6. 炊飯器に、袋に入れた肉を入れ、かぶるまでお湯を足して保温モードのまま、ふたをして1時間おきます。
7. 袋を取り出し、室温で20分休ませてから肉を取り出します。お好みの厚さに切り、トマトチャツネ、粒マスタード、サラダ等を併せて供します。袋に残った汁は、サラダにかけてもいいでしょう。

注目の調理法：低温調理
今回はローストしないローストビーフです。これからの暑い季節、オーブン料理はしたくないですね。そこで、『炊飯器』の登場です。肉の主成分である動物性蛋白質は、過剰な加熱をすると縮み、硬くなります。その変化は65℃から始まります。一方、58℃での加熱により一般的な食中毒は避けられ、70℃で細菌は死滅。ですから、58℃以上で65℃以下の温度で調理できれば、安全で軟らかく仕上がるという訳です。設備の整った厨房では正確な温度管理をし、58℃以上、65℃以下の調理環境を作り出す事もできますが、家庭では難しいですね。
今回のレシピでは、炊飯器の保温機能を利用します。炊飯器は細菌の繁殖、生存を阻害する為、釜内温度を70℃程度に保つように作られています。その機能を調理に使いました。ジューシーで軟らかな仕上がりを皆さんでお楽しみ下さい。年末年始のごちそうにもピッタリですよ。皆様良いお年をお迎え下さい。　シェフ奥村