DENGON NET

ヨーロッパのお袋の味牛肉の赤ワイン煮

作り方
1. 玉ねぎ、にんじん、セロリはざく切りに、にんにくは横半分に切っておきます。
2. 牛肉は、50ｇぐらいの大きめの角切りにします。
3. 1.と2.を大きめのタッパーなどに入れ、ローリエ・タイムをのせ、赤ワインで漬け込みます。表面をラップで覆い、最低3時間、できれば一晩冷蔵庫で寝かせます。
4. 3.をザルにあけ、赤ワインを取っておきます。ザルにあけた野菜と牛肉を分けます。牛肉はぺーパータオルなどで表面の水分をよくふき取っておきます。
5. オーブンに入る大きめの鍋にバターを溶かし、牛肉を強火でこげ色が付くまでしっかり焼き、鍋からあけておきます。焼く時に肉が鍋にくっつきやすいので注意しましょう。
6. 鍋にザルにあけた野菜を入れて炒めます。火が通ったらトマトペーストを加え、更に炒めます。
7. 小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜたら、4.の赤ワインを加え、強火で煮てアルコール分を飛ばしてから、牛肉を戻します。
8. ビーフストックと水を加えます。ローリエは、軽く炙ってから戻すと香りが出ます。中火で5分程沸かし、灰汁と脂を取ります。
9. ふたをして、170℃に温めたオーブンに3時間入れます。オーブンがない場合は、ごく弱火で3時間煮ます。途中、1時間程で様子を見ましょう。
10. 3時間したらザルにあけ、牛肉だけ鍋に戻しておきます。ザルに残った野菜をゴムベラなどで絞るように濾して、牛肉とスープを合わせます。
11. 別のフライパンで、拍子切りにしたベーコン、小玉ねぎ、マッシュルームを炒め、軽く焼き色が付いたら、10に加えて15分程煮込みます。ゆでたじゃがいもを添えてできあがり。

おいしい話
今回はフランス、ブルゴーニュ地方の家庭料理の家庭料理のブッフ・ブルギニヨン。日本のそれぞれの家庭に『お袋の味』があるように、ブルゴーニュ地方の家庭には牛肉の赤ワイン煮込み（ブッフ・ブルギニヨン）にお袋の味があるそうです。名前はなんだかややこしそうですが、手順や手間は、ご自宅でよく作られるカレーと大差ありません。前日からの漬け込みと煮込み時間が少し長くなるだけです。
フランスの家庭料理や地方料理は、長時間煮込んだ物がよく見られます。かつて冬になると、暖を取ることと、調理用の熱源という2つの用途を担っていた釜戸の熱を有効に使い、その地の特産品などを用い、ゆっくりと煮込んで作られたそうです。部屋を温めるストーブの上に置かれた鍋から広がるお袋の味の香り…。なんともおいしい時間ですね。何かと忙しい毎日。サッと作れるスピードメニューは、それはそれで良いですが、冬の長いメルボルン、たまには時間をかけて『おいしい時間』を楽しむのも、また一興かと思います　シェフ奥村