2020/06/26
おいしい発見レシピ：コーンドビーフのポトフ風
コーンドビーフのポトフ風
材料(4人分)
コーンドビーフ…ひとかたまり（1kg程度）
煮汁用：玉ねぎ…1個 にんにく…1片 ベイリーフ…3枚
にんじん…1本 玉ねぎ…1個 …1個 キャベツ…小1/4個 ズッキーニ…1/2本
粒マスタード…適宜
※コーンドビーフは大きいブロックで売られているので、2回分の料理になります。煮る途中で1/3程別の料理用にとっておきます。
作り方
1. 深めの鍋に、塩抜きしたコーンドビーフを入れ、2つに割ったにんにく、ざく切りの玉ねぎ、ベイリーフを加え、肉がかぶるまで水を入れます。強火で沸かし、沸いたら1時間半程度弱火で煮ます。
2. コーンドビーフを1/3程度切り分けて、少量の煮汁と共に容器に入れて冷まします（別の料理用）。
3. 残りの肉をやわらかくなるまで2時間半～3時間程（圧力鍋なら30分程度）弱火で煮ます。煮汁が足りない場合は水を足します。
4. 玉ねぎ、キャベツは芯を残してくし切り、その他の野菜は大きめに切ります。
5. 玉ねぎ、にんじん、かぶを鍋に入れ、コーンドビーフの煮汁を野菜がかぶるまで加え、やわらかくなるまで弱火で煮ます。
6. 30分したらキャベツを入れ、更に煮ます。
7. 全体がやわらかく煮えたら、1cmの厚さに切ったズッキーニーを加え、更に10分程煮ます。
8. 3のコーンドビーフを食べやすい厚さにスライスし、野菜と併せて盛り付けて、粒マスタードを供します。
注目の食材：コーンドビーフ Corned Beef
あの四角い、クルクルと開けるコンビーフではなく、牛肉のブロックを塩漬けにしてあるもの。スーパーなどで非常に安価で購入できます。売られているものは、大抵Silver-side(外モモ)で、脂肪分がとても少なく低カロリーで料理に最適です。これは牛肉のハムのようなもの。やわらかくなるまで茹で、いろいろな食べ方をします。大きなブロックで売られているので、1時間半程度で取り出して少量の煮汁と共に冷ましたものを、サンドイッチの具にしたり、煮汁ごと冷凍しておいても良いでしょう。さて、下処理ですが、塩漬けなので塩抜きは欠かせません。流水で1時間半程度さらす、もしくは水から煮て沸いたら水を替る作業を2、3回繰り返します。その後煮込みますが、最近購入したものは、塩抜き済みでした。パッケージに塩抜きの注意事項がなければ、さっと洗い流すだけで調理に入れます。世の中、便利になりました。またスーパーでは見掛けませんが、肉屋さんなどではブリスケット(肩周辺)が購入できる場合があります。ブリスケットは脂肪分が多い分、味が濃厚です。お好みで購入してみて下さい。 シェフ奥村