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鶏肉の赤ワイン煮

作り方
1. マリネ液を用意します。深めのバットに適当な大きさに切った野菜、タイム・ローリエ、赤ワインを入れ、鶏肉を漬け込んでひと晩おきます。
2. 鶏肉と野菜、マリネ液を分け、鶏肉の表面のワインをよくふき取り、軽く小麦粉（分量外）をはたいておきます。
3. 深めの鍋に、多めにオリーブオイルをしき（分量外）、鶏肉を転がしながら皮目に焦げ目を付けます。
4. 鶏肉を取り出し、鍋の油をふき取り、バターをしき、細切りにしたベーコン、小玉ねぎ、マッシュルームを炒めて取り出します。
5. 2の野菜を加えて中火で炒め、火が通ったらトマトピューレを入れて更に炒めます。
6. 火が通ったら小麦粉を入れて良く混ぜ、マリネ液を加えて強火でアルコール分を飛ばし、ビーフストックを加えて湧かし、あくを引きます。
7. 鶏肉を鍋に戻し、再度沸かしてから蓋をして200℃に温めたオーブンに入れ、40分程やわらかくなるまで煮ます。鶏肉を取り出し、ソースをこして鍋に戻します。
8. 鍋に、4のベーコン、小玉ねぎ、マッシュルームを入れて弱火にかけ、あくと油を丁寧に引きます。玉ねぎが透き通ったら、塩・こしょうで味を調え、できあがり。

注目の料理：Coq au vin コックオーヴァン
フランスの家庭料理の王道、『Coq au Vin』。直訳すると雄鶏のワイン風味でしょうか。ブルゴーニュ発祥の料理ですが、今日ではどこでも食されています。これは、老いて硬くなってしまった鶏を残り物のワインで煮込み、軟らかくして食べるという古典料理。残り物で作られた、なんとも素朴なワインの郷、ブルゴーニュらしい料理です。
この地方のワインと言えばピノノワール。「是非、ピノノワールで作ってみて下さい」と言いたいところですが、私的には安価なワインをたっぷりと使った方が好みです。実際、抜栓したてや、味わいの深い(高い)ワインで作ると他の素材の味や香りにワインが勝ってしまいますが、安物で、抜栓後時間が経ち、飲むには向かないワインの方が滋味深く、バランス良く仕上がるような気がします。私が作る時は、抜栓後、容器に移したワインを3日程おいてから使っています。起源を知っているゆえの思い込みかも知れません。時間は掛かりますが、手間は掛からないので、家中『古典フレンチ』の香りで充満させてみてはいかがですか? フランス人シェフに行ったアンケート結果では、1番人気の家庭料理なんだとか…。　シェフ奥村