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ファルシデュール

作り方
1. シルバービートを葉と茎に切り分けて、葉は2cm、茎は1cmの長さに切り、サラダ油で茎、葉の順によく炒め、軽く塩を入れます。水っぽくなったら、水気を切って下さい。
2. ベーコンは5mm程度の短冊切り、にんにくはみじん切り、玉ねぎは荒みじん切り、リークは半割にして小口切り、パセリは粗みじん切りにします。
3. フライパンにオリーブオイル（分量外）、にんにく、ベーコンを入れ、中火で軽く香ばしい香りが付くまで炒めます。
4. 3に玉ねぎとリークを加え、サッと火が通ったら、パセリを入れて混ぜ合わせ、1を加え軽く塩・こしょうをして味を整え、火から下ろし粗熱を取ります。
5. 大き目のボールにクリームと卵を入れて混ぜ合わせ、塩・こしょうをします。
6. 皮を剥いたじゃがいもを、チーズ下ろしかスラーサーの千切りで摩り下ろし、5の中へ入れて混ぜ合わせます。じゃがいもは色が変わりやすいので、摩り下ろしたら直ぐに入れて下さい。
7. 4を6に入れて混ぜ合わせ、更に小麦粉を振り入れてざっくり混ぜ合わせます。
8. テフロン加工のフライパンにバターとオリーブオイル、7を入れて中火にかけます。オーブンを180℃に温めます。
9. 8の底が固まってきたらフライパンごとオーブンに25分入れます。
10. 9をオーブンから取り出し、皿や鍋の蓋等を使って天地をひっくり返し、再び中火にかけ両面をパリッとさせれば、できあがり。

注目の調理：ファルシデュール　Farcidure
フランスの中央部に当たるリムーザンの料理。イメージはハッシュドポテトとお好み焼きを足して2で割ったような物です。基本的には、じゃがいもとベーコン、それに小麦粉とクリームを合わせて焼き上げた、素朴な料理です。今回使った材料の他にも、刻んだハムやソーセージ、キャベツ、エシャロット等を入れても良いようです。このレシピではシルバービートを入れました。油炒めしたシルバービートの甘味と歯応えが、コントラストとなっています。ハム等を足してボリュームのある主菜にしても良いのですが、野菜を多めにし、小型、薄焼きにしてつけ添えにしたり、前菜にも良いものです。このレシピは超巨大、メインにしてもお腹一杯過ぎる量ですので、パーティー等には良いですが、1/3から半分程度でまずはお試しを…。　シェフ奥村