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2013年12月『和食』がユネスコの無形文化遺産に登録されました。しかし、改めて和食とは何かを考えると、その定義や範疇は…? そこで、和食をめぐるアレやコレをお勉強したいと思います。

In December 2013, ʻwashokuʼ was registered to the UNESCO Intangible Cultural Heritage list. But when I looked at the topic anew, I wondered exactly is the definition of washoku? So I thought Iʼd learn more about a few topics to do with washoku.
Those who are interested, and even those who are not, come along for the ride.

　◆◇◆◇◆　和食＝日本の食文化　◆◇◆◇◆　

今回から、日本が誇る文化のひとつ【和食】にスポットを当て、紹介していきます。『和食』と聞いて、皆さんは何を思浮かべますか? 寿司や天ぷら? それとも、カレーライスやラーメン? ひと言で和食といっても、そのイメージは人それぞれ。実は、和食の定義や範疇について、数年前まで議論されたことがなかったため、ハッキリとした線引きがされていないのが現状…。
しかも、食文化は流動的なので、どの時点で線を引くかという問題も出てきたり、思ったよりも難しい。「じゃ、ユネスコの無形文化財に登録された『和食』ってなんなのよ」 と、言い出す人もいるかと思いますが、ちょっと落ち着いて聞いて下さいな。登録内容を正確にいうと『和食; 日本人の伝統的な食文化』。そう、具体的な料理や内容ではなく、食材の生産から調理過程、食事の作法や社会的慣習を含めた和食をめぐる文化全体を指しているんです。う～ん、分かったようで、分からない。

そこで、まずは和食の定義になりそうな、無形文化財に登録申請の際に定めた和食の4つの特徴を見てみましょう。
その1. 多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重。日本は南北に長く、海に囲まれ、森林が国土の67%を占める国。各地でその土地に根ざした食材、食材を生かす調理法や道具など食文化が発達し、今ではご当地グルメとして注目されているものも多数あります。
その2. 栄養バランスに優れた健康的な食生活。和食の基本スタイル一汁三菜や、動物性脂肪の少ない料理は、確かにヘルシー。世界的にヘルシーなイメージが強いのも納得。
その3. 自然の美しさや季節の移ろいの表現。四季が比較的はっきりしているため、季節の移ろいを愛でるのが大好きな日本人。その心が食に反映するのは、ある意味自然な成り行きかも。そのこだわりは、盛り付けはもちろん、盛り付ける器にも。
その4. 正月などの年中行事との密接な関わり。言われてみれば、正月のおせち料理、祝いごとのハレの日の赤飯など、今まで何気なく口にしていたけど、実はそれぞれに意味がちゃんとある特別な食べ物って、たくさんあるんですよね。昔は、その食べ物を家族や地域の人々と一緒に作り、分け合って絆を深めて共同体を形成していったそうです。

和食とは、料理だけではなく、自然を尊ぶという日本人の気質に基づいた食に関する習わしを、指しているようです。身近なところだと、自然の恵みやもてなしに感謝する食前食後の「いただきます」や「ごちそうさま」、箸を持って椀を手にしながら食べるのも、和食を形成する習わしのひとつ。
何も考えずに椀を持っていたけど、コレってとっても日本的。食文化は、日本に限らずどこの国も、その土地を取り巻く自然環境と、その国ならではの文化を背景に発達しています。
日本は、和食の定義その1で書いた独特の自然環境と、その4にも関係する自然の中に神を見出し崇めてきた信仰が食と結びつきながら、独自の食文化が日本の各地で発達してきました。それは、現在のような各地の名物料理というかたちではなく、一般家庭の日常の食卓に上る料理のこと。
しかし、都市化・過疎化などの理由から地域の行事や習慣が消えていったり、生鮮食品の保存・流通技術の向上や輸入食材などで、季節の食材を上手に使う必要がなくなったりと、和食をとりまく環境がガラリとかわりつつある現在。各自ができる範囲で、文化としての和食を見直す機会になればと思います。

次回は、和食の歴史、更に郷土料理についてお話する予定です。

◆◇◆◇◆ Washoku: traditional Japanese cuisine ◆◇◆◇◆

Starting this month I will be investigating washoku, a proud part of Japanese culture. When you hear ‘washoku’ or ‘Japanese cuisine’, what comes to mind? Sushi or tempura, ramen or curry rice? That one word, ‘washoku’, can bring up different images for different people. Actually, due to disagreement over the years about the definition and categories of washoku, there is presentlyno clear delineation... Moreover, food culture is not fixed over time, so the question arises of when a cuisine stops being ‘traditional’. ‘Well, what is the definition of washoku under UNESCO’s Intangible Cultural Heritage list?’ some of you may demand – but just calm down a bit and listen. To be exact, what was listed was ‘Washoku: traditional dietary cultures of the Japanese’. No, there are no dishes specified; rather, the entirety of Japanese food culture is encompassed, from production and preparation of ingredients to table manners and social customs. Hmm, I thought I understood this, but maybe I didn’t.

So let’s look at the four characteristics of washoku that were decided for the Intangible Cultural Heritage application. 1) Washoku uses a wide range of fresh ingredients with respect for each of their inherent flavours. Japan is a country longest from north to south, surrounded by ocean, with 67% of the land occupied by forest. Each region developed its own food culture using local ingredients, seasonings, and tools. 2) Washoku is a highly nutritious and healthy way of eating. Low in animal fat, the fundamental washoku meal style of ‘ichiju-sansai’ (‘one soup, three sides’), is certainly healthy. 3) It expresses the beauty of nature and the changing of the seasons. Because the four seasons in Japan are comparatively distinct, Japanese people love to admire the changing of the seasons. It is perhaps a natural development that this spirit is reflected in Japanese cuisine. This is seen in the arrangement of food and the dishes on which it is served. 4) Washoku is closely connected with annual celebrations such as New Year. So many times I’ve eaten ‘o-sechi ryori’ at New Year or ‘sekihan’ at celebrations without even thinking about it, but really these foods and many others have a special meaning. In the old days, these foods were made and shared together with family and neighbours, to deepen bonds between people and build community.

Washoku, it seems, is not just food but also the customs associated with a diet based on the Japanese respect for nature. A familiar example is our practice of saying ‘itadakimasu’ before a meal and ‘gochisosama’ after, to express our gratitude for hospitality and the bounty of nature. Another is the way we eat holding both bowl and chopsticks. I pick up my bowl without giving it much thought, but really it’s very Japanese. Dietary cultures, not just in Japan but all over the world, develop in the context of each country’s natural environment and culture. Thanks to each region of Japan’s particular natural environment (as written in washoku characteristic number 1) as well as the worship of gods within nature (related to characteristic number 4), unique food cultures have developed in each region of Japan. These are not the ‘local specialty’ dishes of nowadays, but rather the everyday dishes eaten in average households. However, regional events and customs are starting to disappear due to urbanisation and population decline, and there is less need to eat seasonally due to imported foods and technological improvements in preserving and distributing. Now is a time of great change in the environment surrounding the food culture of Japan, but I hope it becomes an opportunity for each of us in our own way to see washoku in a more positive light as cultural heritage.

Next time, I will continue to cover the history of washoku and further investigate regional food.