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タプナードの作り方
ボールに、ブラックオリーブ、アンチョビ、ツナ、ケイパー、乾燥ミックスハーブ、にんにく、オリーブオイルを入れ、ハンドミキサーで混ぜるか、すり鉢で潰しながらペースト状にします。

タプナード・ソースの作り方
別のボールに、タプナード、レモンジュース、オリーブオイルを入れて混ぜます。

作り方
1. トマトは芯を抜き、横に２つに切り、軽く塩をふってオリーブオイルをまわしがけします。レンジで火が通るまで加熱してからオーブンに入れ、ふちに色が付くまで焼きます。
2. じゃがいもは、1.5cm幅に切って塩茹でしておき、熱したフライパンにバターを入れ(分量外)、軽くこげ目が付くまで焼きます。
3. 白身魚に、塩・こしょうをし、両面に小麦粉を薄くはたきます。料理用のハケを使うと、まんべんなく薄く付けられます。
4. フライパンにオリーブオイルを多めにしき(分量外)、白身魚を皮の側から入れ、強火で焼きます。裏返したら中火にし、両面にこんがり色が付くまで焼きます。
5. 焼き上がった白身魚に、小鍋で温めておいたタプナードをたっぷり塗ります。
6. トマトとじゃがいも、ブロッコリー等、季節の野菜と一緒に盛りつけて、タプナード・ソースをまわしがけして、できあがり。

注目の食材：タプナード
タプナードはフランスのプロヴァンス地方料理で、オリーブのペーストのことです。店や家庭によってその中身は千差万別。オリーブ、アンチョビはメーカーや品種により塩気が違うので、使用する物により加減が必要です。
今回はツナを入れ塩気の調整をし、マイルドに仕上げました。作る際は、そのままだと少し塩辛い程度に仕上げてください。オリーブはカラマッタオリーブやリグリアン等、お好きな物でお試しください。
タプナードは、魚介類はもちろん、鶏料理、生野菜等、いろいろな物に使える万能ソース。ツナを入れなければ日持ちしますので、ツナなしのベースを作り、冷蔵庫に常備しておくと便利です。
また、今回使用するMixed Herbsは、Herbs de Provenceとも呼ばれます。メーカーにより配合は様々ですが、数種類のハーブを混ぜた混合スパイスです。　シェフ奥村