DENGON NET

カフェとして、レストランとして、バーとして、朝食から夜のお酒のお供まで1日いつでも使える店が、CUMULUS INC.。開店から閉店まで、客足の途絶えることのない人気店の人気メニューをいただいた。

まずは『Wagyu bresaola with celery & creamed parmesan』。bresaolaとは、牛肉の生ハムのこと。霜降りの和牛で作られたこの贅沢なbresaolaは、ほのかにビーフジャーキーの面影を残しつつも、とろけそうなぐらいやわらかく、洗練された味わい。トッピングのセロリ、クリームと一緒にいただくと、口の中で溶け合い濃厚なパルメザンチーズの風味が広がる。但し、クリームだけ口に含むと、塩気も少なくサッパリ目。bresaolaの風味と塩気を計算して一緒に食べた時にパルメザンチーズになるように作られているのだ。シャキッとしたセロリの食感が良いアクセントに。

Wagyu bresaola with celery & creamed parmesan  $19

人気の『Tuna tartare with crushed green pea salad』は、マッシュされたグリンピースの緑と鮪の赤のコントラストが美しい。鮪は、生魚にありがちな臭みも水っぽさもなく、ほのかに甘い。聞けば、少量の醤油とバルサミコビネガーで味付けしているとのこと。これは、相当口が肥えている人しか、気が付かないだろう。サラダは、ほっくりしたグリンピースの甘みの中にアンチョビの塩気、ねぎのヌルシャキ感、ミントの爽やかな風味が、控えめでありながら時々キラリと存在を光らせる。別々に食べてもおいしい鮪とサラダを一緒に食べると、今までにない味わいが口の中で展開する。

Tuna tartare with crushed green pea salad  $32

締めを飾るデザートは『Strawberry jelly, coconut sorbet & granita』。グラスにサーブするベリーヌスタイルのこのデザート。料理の内容がよく見え、色合いやテクスチャーの妙が楽しめるのが特徴だ。ひと口食べれば、苺をふんだんに使っていると分かるグラニテとゼリー。どちらも苺そのものの味なのに、食感が違うだけで受ける印象がガラリと変わる。このグラニテとゼリーに、ココナッツのソルベが絡まると、苺の甘酸っぱさ、ココナッツの甘みとクセがより際立って、素敵なハーモニーを奏でてくれる。取材を忘れ、その場でジタバタしてしまった程おいしかったのだが、この号が出る頃には苺のシーズンが終わっているため、メニューにない可能性が。しかし、苺の代わりにマンダリンを使ったデザートが登場する予定なので、ガッカリしないで欲しい。

Strawberry jelly, coconut sorbet & granita  $16

どの料理も一見シンプルなのに、見た目だけでは分からない魅惑的な味わい。食材を生かす計算された調理法や調味料使いは、さすがプロの技。百聞は一見に如かず、是非お試しを。ごちそうさまでした。

As a cafe, bar and restaurant, CUMULUS INC. can be visited from breakfast time to the last drinks of the night. I sampled some of the popular menu items of this place that remains full of customers from opening till closing. 

First we tried the ‘Wagyu bresaola with celery & creamed parmesan’. Bresaola is air-dried cured beef. This bresaola, made of marbled Wagyu beef, looks like other beef jerkies but has a refined flavour and a melt-in-the-mouth tenderness. When you take a bite of beef with its creamy topping, the rich flavour of Parmesan cheese fills your mouth while the crunchy celery is an appealing accent. If you taste the creamy sauce alone, it is light and not overly salty. The strong, salty flavour of the bresaola has clearly been taken into account when this dish was prepared. 

The popular ‘Tuna tartare with crushed green pea salad’ has a beautiful contrast of green mashed peas with red tuna. The tuna is faintly sweet, without a trace of the wateriness or odour of raw fish.  Upon asking I discover it has been seasoned with a little soy sauce and balsamic vinegar. This would perhaps only be noticed by those used to fine dining. The salad has the sweetness of steaming hot green peas, just the right amount of salty anchovies, and a juicy texture. The fresh flavour of mint is mostly low key but occasionally leaps to centre stage. Both tuna and salad are delicious on their own, but eaten together they create a flavour I have never experienced before. 

To finish up, I try the ‘Strawberry jelly, coconut sorbet & granita’. This is a layered dessert served in a glass, allowing one to see clearly and appreciate the different colours and textures. One bite and I can tell that strawberries have been abundantly used in the jelly and granita. Both taste exactly like strawberries, but because of the different textures the impression each leaves is completely different. The sweetness of the coconut sorbet harmonises beautifully with the sour-sweet strawberry jelly and granita. It’s so delicious I almost wriggle with delight, forgetting I’m writing a review... and by the time this issue comes out, the strawberry season will be over and the dish may have vanished from the menu! However, in place of strawberries a mandarin-based dessert is on the cards, so there’s no need to worry.

All of the food at CUMULUS INC. has beguiling flavours that you would never guess from their simple looks. The cooking techniques and seasonings bring out the best in the ingredients as only a professional can. But don’t take my word for it   try it for yourself. Thanks for the meal. 

CUMULUS INC.
45 Flinders lane. Melbourne
03-9650-1445
7 days  Mon-Fri 7am - 11pm  Sat・Sun 8am - 11pm
www.cumulusinc.com.au