工場見学レポート Community Chef in Altona
2013年09月19日 - 13:24:55

9月12日に、AltonaにあるCommunity Chefという、1日に17000食の食事を作っている工場を見学しました。こちらは参加したANEメンバーからのレポートです。フェイスブックでふくなおさんが投稿して下さった写真をシェアさせて頂きました。合わせてご覧下さい。
キッチンの写真ーhttp://on.fb.me/1dqLU0d  
食事の写真ーhttp://on.fb.me/1a5z9X8

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2010年11月にHobsons Bayを含め、5つのCouncilのMeals on Wheels(給食サービス)を請負いスタートしました。現在は21のCouncil、病院、高齢者ケア施設にも食事サービスを提供しています。

3ヵ月ごとにメニュー変更があり、Roast(オーストラリア人はかならずローストがなければ駄目だそうです)、Angro Meals、English/Australian、Asian、Mediterranean、Vegetarianなど色々。そしてDessertやFruits。SoupはProtein を強化したものと、Standardがあります。

生産は3段階、3日間に分かれます。

Day 1   
原料の搬入、品質確認。品質が劣るときにはここでRejectします。品質管理がここでのKey Wordです。

1例 : ある生産農場、ここはつぶれかかったにんじんの農場でした。雇用を失業者や身体不自由者を雇用するということで、Community Chef と契約生産をしています。にんじんの皮をむき、きざむまで行います。現在は 他のところにも販売できるようになり、農場経営もうまくいくようになりまし た。Community Chefの3分の1 の生産をここで任せています。他の生産者もおなじような農場を優先します。

Day 2
Bulk Process、材料をわけ1次加工をバルクでします。 
生産の10%が特殊な食事でした。特殊を一般化したので、現在では特殊が1%になりました。以前、特殊と呼ばれたものは、現在ではなり通常になり、減塩 食、砂糖抜きなどとして生産されています。野菜ぎらいやアレルギーのあるお客様は、ブロッコリー抜き、豆抜きなどをしているので、全体の生産量からみると 「特殊」になります。  

Day3
加熱、冷却、チルドで配送まで保管。
チルドのパックで30日間保存可能。一部デザートは材料の関係で、4日-7日というものもあります。パックにはラベルが貼られ、ほかと混ざることはなく、 このパックのまま各Councilに配達され、そこで給食配達用に過熱 盛り付けがなされる。このようにCookingを大量におこなうことで、一つあた りの食費の節約がおこなわれるし、完全な品質管理がされているので、食中毒などの危険も回避されるそうです。加熱殺菌を98度でして、水で4分間急速に冷 やし、水切りをし、チルドの部屋で配送まで保管します。生産してから24時間で配達され、ここで長期間保管されることはありません。

Councilや介護する人たちと、定期的に話し合いをし、Clientが望む食事作りに努力しています。

農場のところでも記載したように、長期失業者や身体不自由者の雇用を促進しています。リサイクルの水を使い、環境に優しく、No Lift Policyを掲げ、材料、パックはすべて天井にあるレールで工場内を移動するので、かがんだり持ち上げたりの作業はありません。帽子の色に よって係りの人がどのセクションで働くのかわかるようになっていて、部署別の管理もしっかりしているようです。

Multicultural Communityの見学は「ぜひ来て下さい。日本食をどのように作るか教えて下さい。需要があればいっしょに研究しましょう」とのこと。給食サービスでJapanese Mealsと指定できるようになるのも可能かもしれませんね。http://www.communitychef.com.au/