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2013年12月『和食』がユネスコの無形文化遺産に登録されました。しかし、改めて和食とは何かを考えると、その定義や範疇は…? そこで、和食をめぐるアレやコレをお勉強したいと思います。

In December 2013, ʻwashokuʼ was registered to the UNESCO Intangible Cultural Heritage list. But when I looked at the topic anew, I wondered exactly is the definition of washoku? So I thought Iʼd learn more about a few topics to do with washoku.
Those who are interested, and even those who are not, come along for the ride.

　◆◇◆◇◆　和食＝日本の食文化　その2◆◇◆◇◆　

前回に引き続き『和食』についてお話したいと思います。前回は主に和食の定義「料理だけでなく、自然を尊ぶという日本人の気質に基づいた食に関する習わし」という話をしました。そこで今回は、サラリと和食の歴史を辿りつつ、現在和食が抱える問題について考えてみましょう。

和食に欠かせない食材のひとつである米が日本に伝わったのは、紀元前2500年頃の縄文時代。全国に広がったのは紀元前200年頃の弥生時代とされています。8～12世紀頃の奈良・平安時代には、日本独特の食事作法が形成されたといわれています。12～14世紀の鎌倉時代になると、僧侶達により今でいうヴィーガン料理『精進料理』が生まれ、14～16世紀の室町時代には、貴族と武家の食文化が融合した1人分の料理を膳の上に組む『本膳（ほんぜん）料理』が誕生、酒造技術も進展しました。
16～17世紀の安土桃山時代には茶の精神性を汲む『茶懐石料理』、17～19世紀の江戸時代には、食事をくつろいで食べる『袱紗（ふくさ）料理』が生まれています。これらの影響を受けながら本膳料理は、酒と共に楽しむ『会席料理』へと発展。また、天ぷら、寿司、蕎麦などが都市部の庶民の間で大人気になったのも、この頃です。そして1868年、明治時代の始まりと共に、西洋文化の波が到来し、和洋折衷の料理が一般家庭にも浸透していきました。高度成長期を経て、インスタントやレトルト食品、ファーストフードなど簡便化が広る中、日本の食料自給率は50%以下に減少してしまいました。

近年では、朝食をとらなかったり、1人で食べる孤食などが問題視されるようになり、和食に対する危機感と共に見直しが求められています。
欠食や孤食と共に危惧されているのが、郷土料理の存在。若い人々が都市に流出したことにより、地域の文化を継承する世代がその土地に居ない。更に、それぞれの地域にあったさまざまな行事や習慣、それに伴う料理が消えかけているのが現状です。
もちろん、ご当地名物として注目を浴びている料理もありますが、それは家庭の料理とは別のもの。本来の郷土料理は、その土地で手に入る食材を、その環境にあった調理法で食べるもの。漁村には漁村の、山間には山間の、雪国には雪国の、その土地ならではの知恵と技術をいかした独自の料理が存在していました。また、流通・技術の進歩は人々の生活を豊かに便利にしたけれど、地域ごとに異なる食文化を画一的なものにしてしまったような気がします。経済や技術の進歩の善し悪しのではなく、現在を生きる私達が、消えてしまいそうな地方の伝統的な食文化を振り返り、再認識できたらと思います。

次回は、食事の挨拶「いただきます」と「ごちそうさま」についてお話する予定です。

◆◇◆◇◆ Washoku: traditional Japanese cuisine Part2 ◆◇◆◇◆

In last time I mainly discussed how the definition of washoku includes not only food, but also related customs based on the nature-venerating spirit of the Japanese. This time, let’s follow the history of washoku and consider the problems it faces today.

Rice, one of the essential ingredients of washoku, was introduced to Japan around 2500 BC (the Jomon period). It spread throughout the country by the Yayoi period, around 200 BC. Japanese food etiquette took shape in the Nara and Heian periods, from the 8th to the 12th century. ‘Shojin-ryori’, a vegan style of eating practiced by Buddhist monks, was born in the Kamakura period (12th to 14th century). In the Muromachi period (14th to 16th century) ‘Honzen-ryori’ developed, a blending of noble and samurai class food cultures in which food was served on individual, legged trays. Sake-brewing techniques also progressed at this time.

The Azuchi-Momoyama period (16th to 17th century) saw the appearance of ‘Cha-kaiseki’, infused with the spirituality of the tea ceremony, and in the Edo period (17th to 19th century) the more informal ‘Fukusa-ryori’ was born. Influenced by these two styles, Honzen-ryori developed into ‘Kaiseki-ryori’ which was enjoyed with sake. That was also the period in which tempura, sushi, and soba gained enormous popularity among city-dwelling commoners. Then from 1868, the Meiji period brought a wave of Western culture, and a mix of Western and Japanese cuisines spread even to ordinary households. In the rapid economic growth period after World War II, instant and packaged foods as well as fast food became widespread while Japan’s food self-sufficiency declined to under 50% of produce.

In recent years, people skipping breakfast and family members eating separately has come to be seen as a problem, with some warning of the danger this poses to Japanese food culture and calling for a rethink in this area.

There are also fears for the continued existence of regional cuisines. Due to the steady flow of young people to cities, regional areas don’t have new generationsto pass their culture down to. On top of that, the many events and customs unique to each region are now disappearing, along with the foods that went with them.

Of course some foods are gaining attention as ‘regional specialties’, but that’s a separate thing from home cooking. Originally, regional cuisines were made from local ingredients with local preparation methods. Fishing villages, mountainous areas, and the snow country each had their own cuisines using their own unique knowledge and techniques. Whilest convenience and abundance has become widespread through advances in technology and distribution, it seems this has also caused all the different regional food cultures to be absorbed into a single standard. I’m not saying that economic and technological progress is good or bad; I just think that as we live in a ever-progressing world, we should reflect on and reexamine these fading regional food traditions.

Next time I will talk about greeting "Itadakimasu" and "Gochisosama" when Japanese eat the meal.