世界中でもヘルシーフードとして人気の“我らが鮨”には、その起源から種類、食べ方まで日本人でも知らない“ネタ”がいっぱい。There is so much information about ‘our sushi’, popular as a healthy food worldwide, that even Japanese people may not know all the facts.
2024/10/11
鮨屋のなぜ? - All About SUSHI
回ったり並べたり、握ったり巻いたり、今やメルボルンでもワンブロックに必ず1軒はある鮨ショップ。オーストラリアはもちろん、世界中でヘルシーフードとして人気の“我らが鮨”には、その起源から種類、食べ方まで日本人でも知らない“ネタ”がいっぱい。話の“ネタ”を仕込んで、鮨のネタもおいしく食べよう。
Whether it’s nigiri-zushi or nori rolls, rotating on a conveyer belt or lined up in a row, right now in Melbourne you’ll see a sushi shop on every block. There is so much information about ‘our sushi’, popular as a healthy food worldwide, that even Japanese people may not know all the facts. Enjoy these morsels of information, and you’ll enjoy your sushi all the more.
| ● ● ● 鮨屋のなぜ? ● ● ● |
●手にご飯がつかないのは?
炊きたての酢飯は、団扇で扇いで水分を飛ばし粘り気を取るために温度を下げている。また、 鮨職人は手近に酢を置いて常に両手を湿らせている。酢は手を殺菌すると同時に手の平を冷やす効果があるそうだ。このため、ネタの温度を上げずに米の粘り気も防いでいる。
●コハダや穴子で店の良し悪しが分かる?
コハダは青身で鮮度がとても大切な上、酢でしめてあり、穴子はタレで煮詰めてある。ネタのな かでも1番手間が掛かる各々の仕込みに、寿司職人の技量が表れるといわれている。現在は仕入れ品が多いとされる“玉子”が、かつては鮨職人の腕の見せ所といわれていた。
●“貫”と数えるのは?
“貫”は、江戸時代に、50枚1組としてヒモに通して持ち歩いていた穴あき通貨の呼び名が1貫 で、その大きさがにぎり鮨ひとつ分と同じ位の大きさだったことから。2貫ずつ出されるのは、見栄 えや安定性、昔は小さな魚が寿司の主流で1匹でちょうどふたつ分になったためといわれている。
次回は、鮨屋に欠かせない五つの脇役についてお話をします。
| The whys and wherefores of sushi restaurants |
● Why doesn’t the rice stick to hands?
Just-cooked sushi rice is fanned to remove some of the sticky moisture and cool it down. Also, sushi chefs always have vinegar nearby to moisten their hands; this simultaneously cools the hands and helps to disinfect them. In this way, stickiness is reduced and the topping protected from temperature change.
● Why can you tell the quality of a sushi restaurant by its kohada and anago?
Kohada is made from a blueback fish called the ‘gizzard shad’, marinated in vinegar; it must be extremely fresh, so quality shows. Anago is reduced in a sauce and takes the longest time of all sushi toppings to prepare, so it’s said to take the greatest skill. Tamago (folded omelette) sushi, nowadays very common, in the past was also significant in showing off a sushi chef’s skill.
● Why do we count sushi in ‘kan’?
In the Edo period, people used coins with holes in the middle, carried on a string in groups of 50. Each group was called one ‘kan’, and a piece of nigiri-zushi was the same size, so they came to be counted in the same way. Nigiri-zushi are served two at a time because it looks attractive, to make them more stable, and because long ago the most common sushi topping was a small fish, which is just the right size for two ‘kan’.
Next time, We will talk about the five things that have important supporting roles at a sushi restaurant.
協力 / Thasnks to : Kenzan