2023/02/10
肉の部位図鑑 - お肉をおいしく食べる Page8
Lamb：Rack・Loin・Chump (Rump)
オーストラリアは世界有数の畜産大国。
何かと物価が高いメルボルンですが、肉の値段に関して言えば、日本よりもややお手頃感がありますね。
そして肉売り場に行けば、ずらりと並ぶ肉の数々。でも、表示名がいろいろで、何を選べば良いのか分からず困ったことはありませんか。そんなあなたのために、お肉の部位とよく見掛ける表示名についてまとめました。用途に合わせてカットされているので適した料理法もさまざま。
使い分けを意識すれば、いつもの料理が更においしくなることでしょう。
| Lamb / 羊肉 |
| 日本ではあまりなじみのないラム肉(羊肉)ですが、オーストラリアでは手軽に手に入ります。羊の肉は年齢によって価値が異なり、一番若い羊肉のラムが最も高価です。独特の臭みはありますが、味わい深くおいしい肉で、カロリーが低めのヘルシーな肉として人気です。ローズマリーやタイム、セージなどのハーブを使うか、タレにつけ込むことで臭みは弱まります。 |
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| 3. Rack/ラック/リブ | |
| 特徴 | 羊の鞍下肉で、うまみのある最高部位。Lamb rackはあばらの骨付き肉で、これを1本ずつにしたものがlamb cutletです。羊肉の中では最も高価な部位で、やわらかさと旨味には定評があります。骨のまわりの余分な脂を取り除いたものはfrenched cutletと呼ばれています。 |
| 表示名 | rack of lamb、cutlet、eye of rack、lamb chop |
| 料理法 | cutletはハーブとオイルでマリネして1本ずつBBQやグリルで焼くのがお勧め。Lamb rackはローストに。火を通しすぎないように中はピンクの状態に焼き上げましょう。 |
| 4. Loin/ロース | |
| 特徴 | とても柔らかく、羊肉の中でも最高部位のひつです。 |
| 表示名 | shortloin、tenderloin、eye of loin、loin chops |
| 料理法 | ステーキ、グリル、ローストがお勧め。焼き加減はミディアムレアで。 |
| 5. Chump (Rump)/チャンプ | |
| 特徴 | 脂肪が少ない赤身の肉ですが、柔らかくて旨味 がつまった部位です。 |
| 表示名 | chump、silverside、topside、thick flank |
| 料理法 | フライパンで表面を焼いてから、仕上げにオーブンに入れるのがお勧め。真ん中はピンクに仕上 げるのがおいしい焼き加減です。その他、ロースト、炒め物、煮込み料理と幅広い料理に使えます。 火を通しすぎると硬くなるので注意しましょう。 |
参考ウェブサイト W: australianbutchersguild.com.au, W: australianpork.com.au , W: primecutmeats.com.au