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おいしい日本 2013年12月『和食』がユネスコの無形文化遺産に登録されました。そこで、和食をめぐるアレやコレを勉強したいと思いま
Oishii NIHON す。近年、日本語圏外でも日本語のまま使われて世界共通語になりつつある「Umami」。今月は、日本が誇る第5の味覚『うま
味』についてお話したいと思います。
In December 2013, 'washoku' was registered as an Intangible Cultural Asset by UNESCO. As a result, I thought
I'd learn more about 'washoku'. This month, I'll talk about 'umami'; the '?fth taste' that Japan named and a
word that, in recent years, has become known and used worldwide.
うま味のお話 The story of umami
味 覚は、人が外界を感知するために備わった視覚や聴覚と並ぶ5感覚機能のひとつ。
日本では、1908年に東京帝国大学の池田 菊苗（いけだ きくなえ）博士が、昆布だ
しの研究からグルタミン酸を発見し『うま味』と名付けました。味覚には、甘味、苦
味、酸味、塩味、うま味の5種類が基本味とされています。一方西洋では、ドイツの心理学者ヘ
ニ ン グ が 提 唱 し た 、甘 味 、苦 味 、酸 味 、塩 味 の 4 基 本 味 説 が 長 い 間 支 持 さ れ て い ま し た が 、
2000年に舌の味蕾（みらい）にグルタミン酸を感知する細胞があることが発見され、うま味
の存在が注目されるようになりました。
うま味を構成する成分として知られているものに、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸
などがあります。グルタミン酸は昆布や緑茶、野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニ
ル酸はきのこ類に多く含まれています。こうして見ると、和食に使われる素材が多いように
思いますが、グルタミン酸はパルメザンチーズやトマトにもたくさん含まれています。また、
うま味成分は、食品の熟成と深い関係があります。同じ種類のトマトでも、熟したものとそう
でないものとでは、まったく味が違いますよね。その理由は、熟すに従いグルタミン酸が増加
するから。更に、うま味成分は単独で使うより組み合わせて使うことで、その効果が飛躍的に
高まります。そこで注目したいのが、和食に欠かせない出汁。
出汁は、汁物や煮物など和食のさまざまな料理のベースとして使われています。出汁をと
るために使われる一般的な素材は、昆布（グルタミン酸）と鰹節（イノシン酸）。このようなう
ま味の相乗効果が得られる組み合わせは、長い年月を掛け経験的に得た料理テクニックと言
えるのではないでしょうか。なんでも、今から約800年前の鎌倉時代の書物「厨事類記（ちゅ
うじるいき）」に、出汁に該当すると思われる「たし」という言葉があるそうです。そして江戸
時代になると、さまざまな出汁の取り方が研究され、料理書には「出汁こそ料理の根源」と記
載されているそうです。うま味という言葉はなくても、その観念は既に確立されていたよう
です。この数百年間に及ぶ、出汁とそこから引き出されるうま味に対するこだわりが、今の和
食を支えているのでしょうね。ちなみに、お袋の味とも言える味噌汁も、うま味の相乗効果を
上手に取り入れています。味噌がグルタミン酸、出汁をとる煮干しがイノシン酸を含んでい
て、一般家庭にもうま味の効果を最大限に発揮する方法が浸透していることが伺えます。
うま味は、相乗効果に加え、適度の塩分で更に引き出すことができます。塩には食材そのも
のの味わいに、深さと奥行きを持たせる効果があるからです。但し、塩分が多過ぎると、うま
味が弱まってしまうので要注意。料理の最後に塩コショウで味を調えるとは、うま味の強さ
を調整することだったんだ…と、今頃気が付きました。うま味を上手に利用することによっ
て、おいしく減塩できるので、使わない手はないですね。
うま味は日本で発見されましたが、世界各地でもさまざまな形で使われています。例えば
日本の出汁ようなもので言うと、西洋のブイヨンは、野菜のうま味と肉のうま味の組み合わ
せ、中国の湯（たん）は、ねぎや生姜などの薬味のうま味と海鮮のうま味の組み合わせです。
一般的に、日本を含めたアジアでは、豆や穀類、魚介類を原料にした発酵食品やしいたけ、昆
布、魚介類の乾物などのうま味が主流になっています。一方、西洋では、同じ発酵食品でも生
乳や肉を原料としたチーズや生ハム、そしてトマトやキノコのうま味が主流になっていま
す。パスタやピザなどでよく見る、トマトとアンチョビの組み合わせも、うま味的には相性
抜群。これからは、うま味を意識しながら、素材の組み合わせを考えて料理してみたいと思
います。 （文/冨）
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T aste, along with the other senses, allows us to experience the outside world.
In 1908, professor Ikeda Kikunae at Tokyo Imperial University was experi-
menting with konbu dashi and discovered glutamic acid, which he named
'umami'. As a result, in Japan, ?avours were then classi?ed as either sweet, bitter,
sour, salty or umami. In the West though, German psychologist Hans Henning
proposed there were only four: sweet, bitter, sour and salty - an idea that survived
until 2000, when experiments proved our tastebuds could distinguish umami from
other tastes.
The chemicals known to make up umami include glutamic acid, inosinic acid and
guanylic acid. Glutamic acid comes from konbu, green tea and vegetables, while
inosinc acid can be found in ?sh or meat. Guanylic acid is often found in mushrooms.
These ingredients are often found in Japanese food, but glutamic acid is also found in
parmesan cheese and tomatoes. Umami is also closely connected to ripeness, as
glutamic acid increases in proportion to it. On top of that, umami rapidly increases in
strength the more you add other umami-?lled ingredients. To examine this phenom-
enon more closely, I'd like to look at dashi stock.
Dashi is used as a base in soups, simmered dishes and various other Japanese
recipes. To make it, you generally use konbu (glutamic acid) and katsuobushi
(inosinic acid). This synergistic combination is very old. In fact, a similar stock called
'tashi' is mentioned in writings from the Kamakura period 800 years ago. In the Edo
period, di?erent dashi stocks were being researched and cookbooks even called it 'the
base of all cooking'. This shows that even when the word umami didn't exist, people
understood the concept. Japan's centuries-long focus on dashi and umami is what
supports its cuisine today. Of course, miso soup also uses this umami synergy. Miso
contains glutamic acid, while the niboshi used for the dashi contains inosinic acid.
Thus, umami deeply permeates Japanese household cooking.
On top of the synergy from mixing various umami-?lled ingredients, adding salt can
further boost ?avours. However, adding too much can actually weaken the umami, so
it's best added to taste right at the end of cooking. By using umami well, you can
thus reduce your salt intake.
Umami may have been discovered in Japan, but it's actually been used worldwide for
ages. For example, French Bouillon combines both vegetable and meat umami, while
Chinese 'tan' combines onion and ginger umami with that of seafood. In general,
Asian cooking (including Japanese) uses umami from fermented beans, grains and
seafood, as well as shiitake, konbu and dried ?sh. In the West, it's from fermented
milk and meat products like cheese and jamon, as well as tomatoes and mushrooms.
From now on, I'll also think a bit more about umami when I'm cooking. CN