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おいしい日本 2013年12月『和食』がユネスコの無形文化遺産に登録されました。しかし、改めて和食とは何かを
Oishii NIHON 考えると、その定義や範疇は…? そこで、和食をめぐるアレやコレをお勉強したいと思います。
In December 2013, ʻwashokuʼ was registered to the UNESCO Intangible Cultural
Heritage list. But when I looked at the topic anew, I wondered exactly is the definition
of washoku? So I thought Iʼd learn more about a few topics to do with washoku.
Those who are interested, and even those who are not, come along for the ride.
和食＝日本の食文化 その2 Washoku: traditional Japanese cuisine Part2
先 月号に引き続き『和食』についてお話したいと思い また、天ぷら、寿司、蕎麦などが都市部の庶民の間で大人気に していました。また、流通・技術の進歩は人々の生活を豊かに
ます。先月号では、主に和食の定義「料理だけでな
く、自然を尊ぶという日本人の気質に基づいた食 なったのも、この頃です。そして1868年、明治時代の始まりと 便利にしたけれど、地域ごとに異なる食文化を画一的なもの
に関する習わし」という話をしました。そこで今月は、サラリ
と和食の歴史を辿りつつ、現在和食が抱える問題について考 共に、西洋文化の波が到来し、和洋折衷の料理が一般家庭にも にしてしまったような気がします。経済や技術の進歩の善し
えてみましょう。
浸透していきました。高度成長期を経て、インスタントやレト 悪しのではなく、現在を生きる私達が、消えてしまいそうな地
和食に欠かせない食材のひとつである米が日本に伝わった
のは、紀元前2500年頃の縄文時代。全国に広がったのは紀元 ルト食品、ファーストフードなど簡便化が広る中、日本の食料 方の伝統的な食文化を振り返り、再認識できたらと思います。
前200年頃の弥生時代とされています。8～12世紀頃の奈良・
平安時代には、日本独特の食事作法が形成されたといわれて 自給率は50%以下に減少してしまいました。
います。12～14世紀の鎌倉時代になると、僧侶達により今で
いうヴィーガン料理『精進料理』が生まれ、14～16世紀の室町 近年では、朝食をとらなかったり、1人で食べる孤食などが 過疎化による郷土料理の衰退とは別の問題ではありますが、
時代には、貴族と武家の食文化が融合した1人分の料理を膳の
上に組む『本膳（ほんぜん）料理』が誕生、酒造技術も進展しま 問題視されるようになり、和食に対する危機感と共に見直し 地域の食文化を継承するために活動している女性達がいるの
した。16～17世紀の安土桃山時代には茶の精神性を汲む『茶
懐石料理』、17～19世紀の江戸時代には、食事をくつろいで食 が求められています。 で紹介します。それは、東日本大震災と原発事故により、避難せ
べる『袱紗（ふくさ）料理』が生まれています。これらの影響を
受けながら本膳料理は、酒と共に楽しむ『会席料理』へと発展。 ざるを得なくなった阿武隈（あぶくま）地区の女性農業者達に
欠食や孤食と共に危惧されているのが、郷土料理の存在。若 よる『かーちゃんの力・プロジェクト（W: ka-tyan.com）』。女
い人々が都市に流出したことにより、地域の文化を継承する 性農業者＝かーちゃんが受け継いできた、たくさんの料理や生
世代がその土地に居ない。更に、それぞれの地域にあったさま 活の知恵を「伝え」「届け」「広める」活動を通して、福島の復興
ざまな行事や習慣、それに伴う料理が消えかけているのが現 （福幸）を目指し、地域を元気にする取り組みを行っています。
状です。もちろん、ご当地名物として注目を浴びている料理も こういった人達が、日本の食文化を守っていくのですね。応援
ありますが、それは家庭の料理とは別のもの。本来の郷土料理 したいと思います。
は、その土地で手に入る食材を、その環境にあった調理法で食
べるもの。漁村には漁村の、山間には山間の、雪国には雪国の、 次回は、食事の挨拶「いただきます」と「ごちそうさま」につ
その土地ならではの知恵と技術をいかした独自の料理が存在 いてお話する予定です。 （文/冨・写/久）
I n last monthʼs issue I mainly discussed how the also the period in which tempura, sushi, and soba own unique knowledge and techniques. Whilest
definition of washoku includes not only food, gained enormous popularity among city-dwelling convenience and abundance has become widespread
but also related customs based on the commoners. Then from 1868, the Meiji period brought through advances in technology and distribution, it
nature-venerating spirit of the Japanese. This a wave of Western culture, and a mix of Western and seems this has also caused all the different regional
month, letʼs follow the history of washoku and consider Japanese cuisines spread even to ordinary households. food cultures to be absorbed into a single standard. Iʼm
the problems it faces today. In the rapid economic growth period after World War not saying that economic and technological progress is
II, instant and packaged foods as well as fast food good or bad; I just think that as we live in a
Rice, one of the essential ingredients of washoku, was became widespread while Japanʼs food self-sufficiency ever-progressing world, we should reflect on and
introduced to Japan around 2500 BC (the Jomon declined to under 50% of produce. In recent years, reexamine these fading regional food traditions.
period). It spread throughout the country by the Yayoi people skipping breakfast and family members eating
period, around 200 BC. Japanese food etiquette took separately has come to be seen as a problem, with The decline of regional cuisines caused by declining
shape in the Nara and Heian periods, from the 8th to some warning of the danger this poses to Japanese population is a separate problem, but here I would like
the 12th century. ʻShojin-ryoriʼ, a vegan style of eating food culture and calling for a rethink in this area. to introduce some women working to keep their areaʼs
practiced by Buddhist monks, was born in the food culture alive. This is the ʻKa-chan no Chikara
Kamakura period (12th to 14th century). In the There are also fears for the continued existence of Projectʼ (www.ka-tyan.com), run by female farmers
Muromachi period (14th to 16th century) regional cuisines. Due to the steady flow of young who had to evacuate from the Abukuma region due to
ʻHonzen-ryoriʼ developed, a blending of noble and people to cities, regional areas donʼt have new the Tohoku earthquake and nuclear disaster. These
samurai class food cultures in which food was served generationsto pass their culture down to. On top of women farmers (nicknamed ʻka-chanʼ) have started an
on individual, legged trays. Sake-brewing techniques that, the many events and customs unique to each initiative to invigorate the region and contribute to the
also progressed at this time. The Azuchi-Momoyama region are now disappearing, along with the foods that reconstruction of Fukushima, through imparting and
period (16th to 17th century) saw the appearance of went with them. Of course some foods are gaining spreading their inherited knowledge about local food
ʻCha-kaisekiʼ, infused with the spirituality of the tea attention as ʻregional specialtiesʼ, but thatʼs a separate and living. These are the kind of people who will
ceremony, and in the Edo period (17th to 19th century) thing from home cooking. Originally, regional cuisines protect Japanʼs food culture, and Iʼm cheering for them.
the more informal ʻFukusa-ryoriʼ was born. Influenced were made from local ingredients with local preparation
by these two styles, Honzen-ryori developed into methods. Fishing villages, mountainous areas, and the Next time I will talk about greeting "Itadakimasu" and
ʻKaiseki-ryoriʼ which was enjoyed with sake. That was snow country each had their own cuisines using their
"Gochisosama" when Japanese eat the meal. ZB
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Oishii NIHON 考えると、その定義や範疇は…? そこで、和食をめぐるアレやコレをお勉強したいと思います。
In December 2013, ʻwashokuʼ was registered to the UNESCO Intangible Cultural
Heritage list. But when I looked at the topic anew, I wondered exactly is the definition
of washoku? So I thought Iʼd learn more about a few topics to do with washoku.
Those who are interested, and even those who are not, come along for the ride.
和食＝日本の食文化 その2 Washoku: traditional Japanese cuisine Part2
先 月号に引き続き『和食』についてお話したいと思い また、天ぷら、寿司、蕎麦などが都市部の庶民の間で大人気に していました。また、流通・技術の進歩は人々の生活を豊かに
ます。先月号では、主に和食の定義「料理だけでな
く、自然を尊ぶという日本人の気質に基づいた食 なったのも、この頃です。そして1868年、明治時代の始まりと 便利にしたけれど、地域ごとに異なる食文化を画一的なもの
に関する習わし」という話をしました。そこで今月は、サラリ
と和食の歴史を辿りつつ、現在和食が抱える問題について考 共に、西洋文化の波が到来し、和洋折衷の料理が一般家庭にも にしてしまったような気がします。経済や技術の進歩の善し
えてみましょう。
浸透していきました。高度成長期を経て、インスタントやレト 悪しのではなく、現在を生きる私達が、消えてしまいそうな地
和食に欠かせない食材のひとつである米が日本に伝わった
のは、紀元前2500年頃の縄文時代。全国に広がったのは紀元 ルト食品、ファーストフードなど簡便化が広る中、日本の食料 方の伝統的な食文化を振り返り、再認識できたらと思います。
前200年頃の弥生時代とされています。8～12世紀頃の奈良・
平安時代には、日本独特の食事作法が形成されたといわれて 自給率は50%以下に減少してしまいました。
います。12～14世紀の鎌倉時代になると、僧侶達により今で
いうヴィーガン料理『精進料理』が生まれ、14～16世紀の室町 近年では、朝食をとらなかったり、1人で食べる孤食などが 過疎化による郷土料理の衰退とは別の問題ではありますが、
時代には、貴族と武家の食文化が融合した1人分の料理を膳の
上に組む『本膳（ほんぜん）料理』が誕生、酒造技術も進展しま 問題視されるようになり、和食に対する危機感と共に見直し 地域の食文化を継承するために活動している女性達がいるの
した。16～17世紀の安土桃山時代には茶の精神性を汲む『茶
懐石料理』、17～19世紀の江戸時代には、食事をくつろいで食 が求められています。 で紹介します。それは、東日本大震災と原発事故により、避難せ
べる『袱紗（ふくさ）料理』が生まれています。これらの影響を
受けながら本膳料理は、酒と共に楽しむ『会席料理』へと発展。 ざるを得なくなった阿武隈（あぶくま）地区の女性農業者達に
欠食や孤食と共に危惧されているのが、郷土料理の存在。若 よる『かーちゃんの力・プロジェクト（W: ka-tyan.com）』。女
い人々が都市に流出したことにより、地域の文化を継承する 性農業者＝かーちゃんが受け継いできた、たくさんの料理や生
世代がその土地に居ない。更に、それぞれの地域にあったさま 活の知恵を「伝え」「届け」「広める」活動を通して、福島の復興
ざまな行事や習慣、それに伴う料理が消えかけているのが現 （福幸）を目指し、地域を元気にする取り組みを行っています。
状です。もちろん、ご当地名物として注目を浴びている料理も こういった人達が、日本の食文化を守っていくのですね。応援
ありますが、それは家庭の料理とは別のもの。本来の郷土料理 したいと思います。
は、その土地で手に入る食材を、その環境にあった調理法で食
べるもの。漁村には漁村の、山間には山間の、雪国には雪国の、 次回は、食事の挨拶「いただきます」と「ごちそうさま」につ
その土地ならではの知恵と技術をいかした独自の料理が存在 いてお話する予定です。 （文/冨・写/久）
I n last monthʼs issue I mainly discussed how the also the period in which tempura, sushi, and soba own unique knowledge and techniques. Whilest
definition of washoku includes not only food, gained enormous popularity among city-dwelling convenience and abundance has become widespread
but also related customs based on the commoners. Then from 1868, the Meiji period brought through advances in technology and distribution, it
nature-venerating spirit of the Japanese. This a wave of Western culture, and a mix of Western and seems this has also caused all the different regional
month, letʼs follow the history of washoku and consider Japanese cuisines spread even to ordinary households. food cultures to be absorbed into a single standard. Iʼm
the problems it faces today. In the rapid economic growth period after World War not saying that economic and technological progress is
II, instant and packaged foods as well as fast food good or bad; I just think that as we live in a
Rice, one of the essential ingredients of washoku, was became widespread while Japanʼs food self-sufficiency ever-progressing world, we should reflect on and
introduced to Japan around 2500 BC (the Jomon declined to under 50% of produce. In recent years, reexamine these fading regional food traditions.
period). It spread throughout the country by the Yayoi people skipping breakfast and family members eating
period, around 200 BC. Japanese food etiquette took separately has come to be seen as a problem, with The decline of regional cuisines caused by declining
shape in the Nara and Heian periods, from the 8th to some warning of the danger this poses to Japanese population is a separate problem, but here I would like
the 12th century. ʻShojin-ryoriʼ, a vegan style of eating food culture and calling for a rethink in this area. to introduce some women working to keep their areaʼs
practiced by Buddhist monks, was born in the food culture alive. This is the ʻKa-chan no Chikara
Kamakura period (12th to 14th century). In the There are also fears for the continued existence of Projectʼ (www.ka-tyan.com), run by female farmers
Muromachi period (14th to 16th century) regional cuisines. Due to the steady flow of young who had to evacuate from the Abukuma region due to
ʻHonzen-ryoriʼ developed, a blending of noble and people to cities, regional areas donʼt have new the Tohoku earthquake and nuclear disaster. These
samurai class food cultures in which food was served generationsto pass their culture down to. On top of women farmers (nicknamed ʻka-chanʼ) have started an
on individual, legged trays. Sake-brewing techniques that, the many events and customs unique to each initiative to invigorate the region and contribute to the
also progressed at this time. The Azuchi-Momoyama region are now disappearing, along with the foods that reconstruction of Fukushima, through imparting and
period (16th to 17th century) saw the appearance of went with them. Of course some foods are gaining spreading their inherited knowledge about local food
ʻCha-kaisekiʼ, infused with the spirituality of the tea attention as ʻregional specialtiesʼ, but thatʼs a separate and living. These are the kind of people who will
ceremony, and in the Edo period (17th to 19th century) thing from home cooking. Originally, regional cuisines protect Japanʼs food culture, and Iʼm cheering for them.
the more informal ʻFukusa-ryoriʼ was born. Influenced were made from local ingredients with local preparation
by these two styles, Honzen-ryori developed into methods. Fishing villages, mountainous areas, and the Next time I will talk about greeting "Itadakimasu" and
ʻKaiseki-ryoriʼ which was enjoyed with sake. That was snow country each had their own cuisines using their
"Gochisosama" when Japanese eat the meal. ZB
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