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おいしい日本 2013年12月『和食』がユネスコの無形文化遺産に登録されました。そこで、和食をめぐるアレやコレを勉強したいと思いま

Oishii NIHON す。日本にはたくさんの発酵食品があり、長寿の秘訣と言われています。和食の基本調味料である醤油や味噌は、その代表

格。今回は、発酵食品を作る際に使われる『麹（こうじ）』についてお話します。
In December 2013, 'washoku' was registered as an Intangible Cultural Asset by UNESCO. As a result, I thought
I'd learn more about it. There are many fermented foods in Japan and they're thought to be the secret to a long
life. This month, I'll be looking at the 'kouji' mould used to make these foods.

日本の発酵食品を支える麹のお話 その1 Kouji - the mould that makes Japanese fermented foods possible- part 1

近 年、甘酒や塩糀などに使われる麹が、健康や美容に良いと注目されています。麹 I n recent years, kouji mould used in products like amazake and shio kouji has
は日本古来からあり、味噌や醤油、みりんや日本酒、酢などに使われています。 garnered attention for its supposed health and beauty bene?ts. The mould has
もし日本に麹がなかったら、今の日本の食文化とはまったく違ったものになっ been used in Japan for centuries to make things like miso, soy sauce and sake, and
ていたかも…。そこで、和食にとって重要な麹とはいったいどんなものなのか、皆さんと一 without it, today's Japanese cuisine would be completely di?erent. Thus, I'd like to delve
緒に探ってみたいと思います。 deeper into what kouji is.

麹は、米や麦、大豆などの穀物を蒸したものに麹菌などを付着させ、菌を繁殖、培養さ Kouji bacteria is added to steamed grains like rice, wheat or soy beans and left to
せたもので、簡単に言えば「カビ（が生えた穀物）」です。思わず「えぇ!?」とのけぞってしま cultivate. Depending on the grain it's cultivated on, there are di?erent types of kouji, like
いそうですが、発酵食品に使われることを考えれば、納得がいきますよね。麹の種類は、 rice kouji, wheat kouji and so on. Rice kouji is the most common, used in making miso,
米に麹菌が繁殖した米麹、麦に麹菌が繁殖した麦麹、大豆に麹菌が繁殖した豆麹がありま soy sauce and sake etc. Di?erent colours of bacteria exist, too. Yellow bacteria is used in
す。日本では、米麹が最も使われていて味噌、醤油、日本酒、みりん、酢、甘酒、焼酎や泡盛、 miso and soy sauce, white in shochu, black in awamori and red in Chinese wine. There's
塩辛などの製造に使用されています。そして、麹を作る麹菌には、味噌や醤油、清酒の製 even a bacteria just for making bonito ?akes. I thought smoking the ?sh did everything,
造に用いる黄麹菌、焼酎の製造に用いる白麹菌、泡盛の製造に用いる黒麹菌、紅酒や老酒 but it seems the bacteria absorb the water inside, plus add umami and break down fats.
の製造に用いる紅麹菌、鰹節の製造に用いるカツオブシ菌があります。鰹節って鰹を燻製 Kouji contributes so much to Japanese cuisine that it's even been designated the
にしているだけかと思っていましたが、菌が鰹節内部に残った水分の吸収、旨味成分の生 national bacteria.
成、油脂成分の分解を行っているそうです。鰹と麹菌って、ちょっと意外な組み合わせで
すよね。日本の食文化を考える上で、麹菌が凄く貢献していることから、日本の国菌に認 The history of kouji
証されています。国花や国鳥があるのは知っていましたが、菌まであるとは…。 apparently dates back before
Christ, to when rice
麹の歴史は古く、紀元前に米作りと同時に伝わったという説や、3世紀中期に麹を使っ cultivation began. Stories of
た酒作りが行われていたという説がありますが、8世紀初めの書物に「乾飯がぬれてカビ kouji-based sake ?rst
がはえ、これで酒を造った」という記録あり、日本における麹使用の起源として最も有力 appeared around the middle
とされています。またこの頃から、味噌が上流階級の人々の間で使用されるようになった of the third century, but
と言われています。その後、13世紀に味噌を作る過程でできた液体から醤油が生まれま written records only exist
した。醤油は、味噌作りの産物だったなんて知りませんでした。17世紀から19世紀にか from the early 700s, with a
けての江戸時代では、夏に米麹から作った甘酒を飲む習慣があったそうです。甘酒には、 book stating "wetting dried
疲労防止や回復に効くビタミンB群やブドウ糖が含まれているので、夏バテ防止にピッ rice led to mould growing,
タリなんですね。20世紀は日本食の変動期で、洋食化が進みます。21世紀に入るとその which we used to make
洋食化の反動と、健康志向から日本古来の食が見直されるようになります。そこに調味料 sake". Around the same time,
として使える塩糀（しおこうじ）が登場し、麹ブームが起こっています。最近では甘酒も miso started being used by
「飲む点滴」と言われ、疲労回復のほか、肥満抑制効果や腸内環境の改善、美容効果などが the upper classes. In the
期待できることから、注目されています。 13th century, soy sauce made from miso byproduct ?uids ?rst emerged. In the Edo
period, drinking amazake made from rice kouji in summer became common. Amazake
ところで、気が付いた方もいると思うのですが『こうじ』には、『麹』と『糀』の二つの漢 contains B-group vitamins that help prevent lethargy and aid recovery, as well as grape
字が使われています。『麹』は中国から伝わってきた漢字で、米や麦などの穀物に麹菌を sugar, so it's perfect for summer. In the 1900s, Japanese cuisine was in?uenced by
つけて発酵させたもの全般を指しています。中国では麦の粉を餅状に固めて麹を作るこ Western food, but recently, a backlash against that, along with a focus on health, has led
とが多いので、麹という漢字に麦が付いているんでしょうね。一方『糀』は、日本で作られ to people reassessing older, local foods. Within this climate, shio (or salt) kouji, which can
た国字で、米に麹菌が花咲くように生える様子からできた文字だそうです。繊細で可憐な be used as a seasoning, arrived and enjoyed a boom. Amazake has also gained new
表現ですよね。なので糀は、米麹のみを表す文字とされています。中国から麦を使う麹製 attention, not just for its rejuvenating powers, but also for potentially improving fat levels
造技術が伝わり、原料が日本の環境に適した米に変わる。そのことにより『糀』という新 and gut health, as well as supposed beautifying properties.
しい文字が生まれた。『食』って、食べることだけじゃなくて文化なんだなと、改めて思い
ました。 Interestingly, there are two di?erent kanji for 'kouji'. The most common one, 麹, is
Chinese and refers to any kouji added to grains. In China, barley or wheat ?our was
often turned into a mochi-like state and used to make the bacteria, hence the kanji
containing '麦', meaning wheat or barley. On the other hand, 糀 is Japanese in origin and
refers to the fact kouji mould spreads on rice like a ?ower blooming, hence the ?ower
(花) part. As a result, 糀 only refers to rice kouji. A Chinese production method coming
to Japan, then adapted - that's how the character emerged. It reminds you that food
isn't just about what you eat, it's about culture, too (No pun intended)!

次回は、麹を使うことによって得られる効果・効能についてお話します。 （文/冨） Next time, I'll talk about the e?ects and bene?ts of using kouji in food products. CN

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