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おいしい日本 2013年12月『和食』がユネスコの無形文化遺産に登録されました。そこで、和食をめぐるアレやコレを勉強したいと思いま
Oishii NIHON す。先月号から引き続き、ご飯＝米についてお話します。今月は、知っているようで知らないお米の基礎の基礎を、お勉強し
ようと思います。
In December 2013, 'washoku' was registered as an Intangible Cultural Asset by UNESCO. As a result, I
thought I'd learn more about 'washoku'. This month, I'm continuing my exploration of rice, specifically the
basics we think we know but perhaps don't.
米のお話 その2 The story of rice: Part 2
皆 さんは、1粒の米（種籾：たねもみ）からなん粒の米が取れるか知っていますか? 栽 D o you know how many grains of rice you can get from one rice seed? While it
培の状況によって差があるようですが、1,000粒以上の米が収穫できると言われ can vary depending on cultivation method, it is said you can get over 1,000
ています。1粒の米が、1,000粒に!? とビックリしたのは私だけでないハズ。そこ grains! I'm sure I'm not the only one shocked at that statistic. As a result, I
で米がどのように育つか、サラリとまとめてみました。まず種籾を苗床（なえどこ）に植えま gathered together some information on how to grow rice.
す。そこから芽が出て苗になります。苗は3～5本程（1株）にまとめて田に植えられ、平均6本に Firstly, you need to plant your seeds in a seed bed or plot. Once you see shoots coming
茎が分かれる”分けつ”を繰り返しながら成長します。そして1株が稲に成長し、約20本の穂が up, you have seedlings. When moving these seedlings into a field, group around 3-5 in
出て籾（米）が実ります。穂1本には50～70粒の籾が実るので、1粒の米で1,000粒以上の米が one bunch (or 'kabu') and plant them together. On average, you'll get around six stems
収穫できるというわけです。 from each plant, so around 20 ears of rice should develop. With around 50-70 grains in
でも、私達が口にする米になるには、もう少し工程が必要。籾の実った稲穂を刈り取り、乾燥 each ear, it's no wonder you can get 1,000 grains from one seed.
させて穂から籾だけを取り分ける”脱穀”を行います。その後、籾殻を取り除く”籾すり”を経て However before we get the rice we actually eat, there's more work involved. After
玄米になります。玄米から米の薄皮と胚芽を取り除く”精米”をすること白米になります。玄米 drying and cutting the stalks to harvest the ears, you need to separate the unhulled
はおかずに負けない存在感があり、白米は癖がなく、どんなおかずとも相性の良いのが特徴で rice from everything else by threshing. By drying out the results, you get brown rice,
す。ちなみに、精米の際に取り除かれた米の薄皮と胚芽は、糠（ぬか）として漬物などに利用さ and by separating the germ from the hull, you get 'seimai' or polished white rice.
れています。米は、自然の恵みと人の努力の結晶。使えるものは、無駄なく使う。昔の人々の知 Brown rice has a strong flavour that isn't overpowered by any other food, whilst white
恵ですね。 rice has a milder taste that matches pretty much anything. It should be noted the
husks and ears leftover from making white rice are used to make 'nuka' - a pickling
米とひと言でいっても、その種類はさまざま。見る角度によっても分類の仕方が変わってき agent. Rice is thus a crystallisation of both nature's gifts and human hard work. Waste
ます。稲の種によって分類すると、細長い形のインディカ種と、丸みのある楕円形のジャポニ not, want not.
カ種に分かれます。インディカ種は東南から南アジア、ジャポニカ種は日本をはじめとする東 Of course, while 'rice' is a single term, there are different varieties. Indica rice, found in
アジアで栽培されています。更にジャポニカ種でも、でんぷん成分によって、もち米とうるち east and south-east Asia is long and thin, while Japonica rice, obviously found in Japan
and some parts of south-east Asia, is more elliptical. Even within the Japonica strain,
米に分かれます。強い粘りを持つもち米は赤飯などのおこわや餅に用いられ、普段の食卓にの though, there are differences depending on starch content. Starch-heavy 'mochigome'
ぼるのがうるち米です。日本では昔からこの両方の米の特徴をうまく生かして、粒のままや、 is very stretchable and is used in dishes like sekihan, while 'uruchimai' is your everyday
粉にするなどして料理だけでなくお菓子も作ったり、発酵させて酒やみりん、味噌などを作り cooking rice. In Japan, we've used both types since ancient times to make all sorts of
出しました。こうして書いてみると、主食としてだけでなく、和食を語る上で米の存在って本 things. Whether it's the grain or as rice flour, we don't just use them for savoury
当に大きい。それに、よくよく考えてみると昔から伝わる伝統的な料理って、ご飯と食べるこ dishes, we make sweets with them, ferment them for sake or mirin or use them to
とで一層おいしくなる料理が多いような気がします。 make miso. When you look at it like that, rice isn't just a Japanese staple - it has a
much bigger presence. Going even deeper, you realise many old, traditional dishes
would likely get even better when eaten with rice.
米の保存ポイントをご紹介します。保存場所は、10～15℃の比較的涼しく、低湿度で日光の
当たらない暗いところが適しています。米は空気に触れることで乾燥し酸化が進む上、臭いを To store rice, ideally keep it in an airtight container in a dark, dry environment between
10-15°C. Being exposed to air will dry out and oxidise it, plus it will absorb any bad
吸ってしまうので、密閉容器に入れ、空気を遮断することが大切です。また、温度によっておい odours. Obviously, maintaining 10-15°C temperatures year-round is tough, so as a
guide, at 25°C, rice will last for only two months, while at 20°C it will last for three.
しく食べられる保存期間が変わってきます。25℃なら2ヶ月、20℃なら3ヶ月、15℃なら5ヶ 15°C will extend its life to five months, while 5°C will see it last seven. Of course, you
can still eat it after these limits, but it won't taste as good. Bear in mind also that
月、5℃なら7ヶ月程度が目安になっています。もちろん、この期間を過ぎても食べることに問 imported Japanese rice will already have spent time in transit, so best eat it quickly. If
the rice you eat is lacking flavour, a little trick is to add a tiny amount of vegetable oil,
題はありませんが、味が落ちてしまいます。メルボルンで日本から輸入されたお米を食べる際 sake, mirin or even honey to bring it back to life. If you're keen, do give it a shot. CN
は、輸送に時間が掛かっているので、早めに食べた方がおいしくいただけます。もし味が落ち
てしまっても米を炊く時に、サラダ油や酒、みりんやハチミツを少量加えるという裏技もある
ようです。興味のある方は、是非お試しを。 （文/冨）
米の精製と加工品 Rice processing and the resulting products 飯・餅・菓子 米飯、焼き米、餅、おかきなど
rice, mocha, snacks etc rice, mochi, crackers etc
稲 籾 玄米 白米 調理加工 うるち米の粉 上新粉など Joshin flour etc
rice plant rice husk unpolished rice polished rice cooking process
non-glutinous rice flour 柏餅、草餅、重湯など Kashiwa Mochi, Kusa Mochi, Omoyu etc
粉にする into flour
もち米の粉 白玉粉、道明寺粉など Shiratama flour, domyuji flour etc
発酵させる fermentation Glutinous rice flour 白玉、最中、大福餅など Shiratama, monaka, daifuku mocha etc
稲わら 俵、わらづと、鍋・釜敷き、畳床、 酒・酢・みりん・味噌 sake, vinegar, mirin, miso
rice straw むしろ、縄、みの、わらぼうきなど
rice bag, Tatami mat, rope, 糠 rice bran たくあん・糠漬け・あく抜き all kind of pickles
bloom etc
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Oishii NIHON す。先月号から引き続き、ご飯＝米についてお話します。今月は、知っているようで知らないお米の基礎の基礎を、お勉強し
ようと思います。
In December 2013, 'washoku' was registered as an Intangible Cultural Asset by UNESCO. As a result, I
thought I'd learn more about 'washoku'. This month, I'm continuing my exploration of rice, specifically the
basics we think we know but perhaps don't.
米のお話 その2 The story of rice: Part 2
皆 さんは、1粒の米（種籾：たねもみ）からなん粒の米が取れるか知っていますか? 栽 D o you know how many grains of rice you can get from one rice seed? While it
培の状況によって差があるようですが、1,000粒以上の米が収穫できると言われ can vary depending on cultivation method, it is said you can get over 1,000
ています。1粒の米が、1,000粒に!? とビックリしたのは私だけでないハズ。そこ grains! I'm sure I'm not the only one shocked at that statistic. As a result, I
で米がどのように育つか、サラリとまとめてみました。まず種籾を苗床（なえどこ）に植えま gathered together some information on how to grow rice.
す。そこから芽が出て苗になります。苗は3～5本程（1株）にまとめて田に植えられ、平均6本に Firstly, you need to plant your seeds in a seed bed or plot. Once you see shoots coming
茎が分かれる”分けつ”を繰り返しながら成長します。そして1株が稲に成長し、約20本の穂が up, you have seedlings. When moving these seedlings into a field, group around 3-5 in
出て籾（米）が実ります。穂1本には50～70粒の籾が実るので、1粒の米で1,000粒以上の米が one bunch (or 'kabu') and plant them together. On average, you'll get around six stems
収穫できるというわけです。 from each plant, so around 20 ears of rice should develop. With around 50-70 grains in
でも、私達が口にする米になるには、もう少し工程が必要。籾の実った稲穂を刈り取り、乾燥 each ear, it's no wonder you can get 1,000 grains from one seed.
させて穂から籾だけを取り分ける”脱穀”を行います。その後、籾殻を取り除く”籾すり”を経て However before we get the rice we actually eat, there's more work involved. After
玄米になります。玄米から米の薄皮と胚芽を取り除く”精米”をすること白米になります。玄米 drying and cutting the stalks to harvest the ears, you need to separate the unhulled
はおかずに負けない存在感があり、白米は癖がなく、どんなおかずとも相性の良いのが特徴で rice from everything else by threshing. By drying out the results, you get brown rice,
す。ちなみに、精米の際に取り除かれた米の薄皮と胚芽は、糠（ぬか）として漬物などに利用さ and by separating the germ from the hull, you get 'seimai' or polished white rice.
れています。米は、自然の恵みと人の努力の結晶。使えるものは、無駄なく使う。昔の人々の知 Brown rice has a strong flavour that isn't overpowered by any other food, whilst white
恵ですね。 rice has a milder taste that matches pretty much anything. It should be noted the
husks and ears leftover from making white rice are used to make 'nuka' - a pickling
米とひと言でいっても、その種類はさまざま。見る角度によっても分類の仕方が変わってき agent. Rice is thus a crystallisation of both nature's gifts and human hard work. Waste
ます。稲の種によって分類すると、細長い形のインディカ種と、丸みのある楕円形のジャポニ not, want not.
カ種に分かれます。インディカ種は東南から南アジア、ジャポニカ種は日本をはじめとする東 Of course, while 'rice' is a single term, there are different varieties. Indica rice, found in
アジアで栽培されています。更にジャポニカ種でも、でんぷん成分によって、もち米とうるち east and south-east Asia is long and thin, while Japonica rice, obviously found in Japan
and some parts of south-east Asia, is more elliptical. Even within the Japonica strain,
米に分かれます。強い粘りを持つもち米は赤飯などのおこわや餅に用いられ、普段の食卓にの though, there are differences depending on starch content. Starch-heavy 'mochigome'
ぼるのがうるち米です。日本では昔からこの両方の米の特徴をうまく生かして、粒のままや、 is very stretchable and is used in dishes like sekihan, while 'uruchimai' is your everyday
粉にするなどして料理だけでなくお菓子も作ったり、発酵させて酒やみりん、味噌などを作り cooking rice. In Japan, we've used both types since ancient times to make all sorts of
出しました。こうして書いてみると、主食としてだけでなく、和食を語る上で米の存在って本 things. Whether it's the grain or as rice flour, we don't just use them for savoury
当に大きい。それに、よくよく考えてみると昔から伝わる伝統的な料理って、ご飯と食べるこ dishes, we make sweets with them, ferment them for sake or mirin or use them to
とで一層おいしくなる料理が多いような気がします。 make miso. When you look at it like that, rice isn't just a Japanese staple - it has a
much bigger presence. Going even deeper, you realise many old, traditional dishes
would likely get even better when eaten with rice.
米の保存ポイントをご紹介します。保存場所は、10～15℃の比較的涼しく、低湿度で日光の
当たらない暗いところが適しています。米は空気に触れることで乾燥し酸化が進む上、臭いを To store rice, ideally keep it in an airtight container in a dark, dry environment between
10-15°C. Being exposed to air will dry out and oxidise it, plus it will absorb any bad
吸ってしまうので、密閉容器に入れ、空気を遮断することが大切です。また、温度によっておい odours. Obviously, maintaining 10-15°C temperatures year-round is tough, so as a
guide, at 25°C, rice will last for only two months, while at 20°C it will last for three.
しく食べられる保存期間が変わってきます。25℃なら2ヶ月、20℃なら3ヶ月、15℃なら5ヶ 15°C will extend its life to five months, while 5°C will see it last seven. Of course, you
can still eat it after these limits, but it won't taste as good. Bear in mind also that
月、5℃なら7ヶ月程度が目安になっています。もちろん、この期間を過ぎても食べることに問 imported Japanese rice will already have spent time in transit, so best eat it quickly. If
the rice you eat is lacking flavour, a little trick is to add a tiny amount of vegetable oil,
題はありませんが、味が落ちてしまいます。メルボルンで日本から輸入されたお米を食べる際 sake, mirin or even honey to bring it back to life. If you're keen, do give it a shot. CN
は、輸送に時間が掛かっているので、早めに食べた方がおいしくいただけます。もし味が落ち
てしまっても米を炊く時に、サラダ油や酒、みりんやハチミツを少量加えるという裏技もある
ようです。興味のある方は、是非お試しを。 （文/冨）
米の精製と加工品 Rice processing and the resulting products 飯・餅・菓子 米飯、焼き米、餅、おかきなど
rice, mocha, snacks etc rice, mochi, crackers etc
稲 籾 玄米 白米 調理加工 うるち米の粉 上新粉など Joshin flour etc
rice plant rice husk unpolished rice polished rice cooking process
non-glutinous rice flour 柏餅、草餅、重湯など Kashiwa Mochi, Kusa Mochi, Omoyu etc
粉にする into flour
もち米の粉 白玉粉、道明寺粉など Shiratama flour, domyuji flour etc
発酵させる fermentation Glutinous rice flour 白玉、最中、大福餅など Shiratama, monaka, daifuku mocha etc
稲わら 俵、わらづと、鍋・釜敷き、畳床、 酒・酢・みりん・味噌 sake, vinegar, mirin, miso
rice straw むしろ、縄、みの、わらぼうきなど
rice bag, Tatami mat, rope, 糠 rice bran たくあん・糠漬け・あく抜き all kind of pickles
bloom etc
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