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おいしい日本 2013年12月『和食』がユネスコの無形文化遺産に登録されました。そこで、和食をめぐるアレやコレを勉強したいと
思います。日本にはたくさんの発酵食品があり、長寿の秘訣と言われています。和食の基本調味料である醤油や味噌
は、その代表格。今回は、発酵食品を作る際に使われる『麹（こうじ）』についてお話します。
In December 2013, 'washoku' was registered as an Intangible Cultural Asset by UNESCO. As a result, I

Oishii NIHON thought I'd learn more about it. Last time, I talked about the basics (types, history etc.) of kouji mould,
the unsung hero that supports much of Japanese cuisine. This month, I'll be looking at how you can
make kouji and its bene?ts.

日本の発酵食品を支える麹のお話 その2 Kouji - the mould that makes Japanese fermented foods possible- part 2

先 月号で、麹は簡単に言えば｢カビ（が生えた穀物）」というお話をしました。麹の元で L ast month, we talked about kouji being a mould that forms on certain grains. It
ある麹菌は、加熱した穀類に生えやすいカビで、生息するには適度な温度と湿度が also needs a certain minimum temperature and humidity range to exist, which
必要だそうです。温暖多湿な日本の気候にピッタリですよね。だから、アジアにカ makes it perfect for a warm and humid country like Japan. Because of that,
ビを使った発酵食品は数あれど、麹（菌）を使っているのは日本の発酵食品だけなんです。 while many bacteria are used to create fermented foods in Asia, Japanese use kouji
exclusively.
そこで麹の中でも一番メジャーな米麹が、どのような工程で作られているのか、調べてみま
した。まず、収穫された米を精米し、糠（ぬか）を取り除きます。玄米から白米になったというこ Within the di?erent kouji types, the most common is rice kouji, so I researched how
とですね。その後、米を洗い、米の中心まで水を吸収させるため、一定時間水に漬けます。この it's made. First, you take the rice and hull it. Next you wash the resultant white rice
工程を、浸漬（しんし）と呼びます。そして、水を切り米を蒸します。この時に、外側が硬く、中は and leave it to soak, ensuring the water is absorbed completely. Afterwards the
軟らかくなっているのがポイントだそうです。蒸した米を、広げて麹菌が繁殖しやすい温度ま water is drained and the rice steamed. At this point, it's important the outer part of
で冷まし、麹菌を吹き付ける種付けを行います。この種付け、今は機械で行うことも多いので the rice is hard, while the inside is soft. The steamed rice is then spread out and
すが、手作業で行う場合は、菌を撒く時の高さや振り掛け方にコツがあり、訓練が必要だそう cooled to a temperature that encourages kouji growth and the bacteria sprayed onto
です。麹菌を繁殖させる専用の部屋で、温度や湿度の管理、空気の補給のための攪拌をしなが the rice. Today this is mostly done by machine, but if done by hand, there's a lot of
ら麹ができるのを待ちます。これを、製麹と言います。そして麹が完成し、部屋から出すことを practice required to obtain the correct technique. Once you've spread the bacteria,
出麹と言います。できたての麹は、旨味があり、栗のような香りがするそうです。 you need to keep the rice at a special temperature and humidity-controlled, and
agitate it to ensure air circulation. Finally, you remove the rice. The fresh kouji has
umami and apparently smells of chestnuts.

そして、麹は体や美容に良いと言われているのですが、何がどう良いのでしょうか。それは、 Kouji is said to aid health and beauty, but why? More than anything, it's the
なんといっても麹の酵素。酵素は、食物の栄養を分解して消化・吸収を助けたり、吸収された栄 enzymes. Enzymes help break down nutrients, absorb them and turn them into
養分をエネルギーに変えたりする大切な役割があります。麹に含まれる酵素は種類も量も多 energy. And kouji's enzymes are numerous and great at breaking down starches and
く、でんぷんやタンパク質を分解する力がとても強いそうです。麹に含まれるアミラーゼがで proteins. Amylase breaks starch down into glucose, while protease turns protein into
んぷんをブドウ糖に、プロテアーゼがタンパク質をアミノ酸に分解します。ある程度分解され amino acids. The body can absorb broken down nutrients easier, so kouji aids
た状態で摂取できるので、体内で消化・吸収がしやすくなるというわけですね。また、アミラー digestion and absorption. Amylase also produces oligosaccharides, which the good
ゼがでんぷんを分解する過程で、オリゴ糖が作られます。オリゴ糖は、乳酸菌など善玉菌の大 bacteria in your gut love. By increasing the good bacteria in your gut this way, your
好物。腸内でオリゴ糖を餌に善玉菌が増えれば、腸内環境が改善されて免疫力が上がる効果も gut becomes healthier and your immune system stronger. Furthermore, kouji's
期待できます。更に、麹菌の代謝の過程で、ビタミンB1、B2、B6やパントテン酸、ビオチン、ナ processes create vitamins B1, B2 and B6, as well as pantothenic acid, biotin, niacin
イアシンなどを生成します。これらのビタミンは、疲労回復を助けるだけでなく、肌や爪、髪を and so on. These vitamins aid recovery and also maintain healthy skin, nails and hair.
健やかに保つ働きがあります。「それなら、積極的に麹を摂らなきゃ!」と、思う人もいるかもし Sadly, you can't enjoy kouji directly, as it's only used to make fermented foods, but if
れませんが、麹は発酵食品を作るために利用されるもので、麹そのものを食べることはありま you want beautiful skin, drink a little amazake, which has rice kouji, or eat other
せん。美肌効果を狙うなら、米麹を使用した甘酒などを、毎日少しずつ摂取するのがお勧めで Japanese fermented foods everyday.
す。何事も、毎日の積み重ねが大切なんですね。
While health is one reason for kouji's long history, the most important reason is that
日本の食文化に麹が長い年月受け継がれているのは、健康に良いこともありますが、何より it improves taste. Starches or proteins alone are not delicious. We derive sweetness
食材をおいしくするから。人は米や肉を食べても、でんぷんやタンパク質の状態では、おいし or umami from glucose or amino acids created by enzymes. Kouji's enzymes break
いと感じませんが、酵素分解されたブドウ糖やアミノ酸などに対して甘味や旨味を感じます。 things down well, so they make meat tender and boost umami-giving glutamine etc.
麹に含まれる酵素は分解力が強く、肉などの食材を柔らかくしたり、旨味成分のグルタミン酸 Shio kouji, a Japanese staple used since the Edo period as a pickling agent, adds a
を増やしたりする効果があります。調味料として日本の家庭で定番化しつつある塩麹は、江戸 mild umami ?avour and tenderness and also helps to preserve food. You do have to
時代の漬け床が原型で、食材を漬け込むだけで、まろやかな旨味とフンワリした口当たりにな be careful when using it, though - the enzymes work best at 50-60°C, and stop
る優れもの。しかも、保存性も高まるオマケ付きです。そんな麹を使う時に気を付けたいのが、
温度。酵素活性が最も高まるのが50～60℃で、それ以上だと、酵素が働かなくなるそうです。 working above that. Using shio
酵素の力を最大限に引き出すには、高温加熱は禁物です。 kouji instead of salt, or amazake
塩の代わりに塩麹、砂糖の代わりに甘酒とはなかなかいきませんが、先人達が受け継いでき instead of sugar may be
た知恵と努力の結晶である麹を、メルボルンでもできる範囲で取り入れたいと思います。 impossible, but I'd love people to
use this result of our ancestor's
knowledge and work with it as
much as they can.

Next edition, I'd like to talk about

a very famous product that uses

次回は、麹を使った発酵食品『味噌』を取り上げます。お楽しみに。 （文/冨） kouji - miso. CN

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