2015/02/27
基本を押さえたモダン会席-Kappo（2015年3月号）
カジュアルでありながら創作性があり、おいしくてヘルシーな日本料理店として人気だったNama Namaが、旬の食材を使ったコース料理のみを提供する店に生まれ変わった。食材を割(さ)き、烹(に)るという意味をもつKappo。どんな料理に出会えるのか、胸躍らせて伺った。
今回は、5つの料理が楽しめるHajimeni--the introduction($90)をいただくことに。最初に運ばれてきたのは、食前酒と先付の豆腐の味噌漬け。クリームチーズのような濃厚な豆腐に、今後の料理に期待が高まる。
ワクワクしながら料理を待っていると、何やら大きな平たい箱がうやうやしく登場。そして、蓋を開けると…なんと箸が並んでいた。料理を楽しむために、客が自分好みの箸を選ぶという心憎い演出。
一品目の前菜は、蒸し野菜とクルミ味噌デップ添えと真珠貝、タコ、トマトが美しく盛り付けられたひと皿。どちらも、素材の味がグッと引き出された食材の組み合わせに、シンプルながら奥深さを感じた。
二品目は、自家製スイートコーン豆腐に蒸した鯛をのせた椀もの。味も食感も想像できないまま口に運ぶと、コーンの甘みが口いっぱいに広がった。カジュアルな食材と思っていたコーンが、こんなに上品な料理になるなんて、しかも鯛との相性も良いなんてと、ビックリ。
三品目は、DIY海鮮タルタル。ロブスター、塩麹に漬けたサーモン、ポン酢大根に漬けたソードフィッシュ、海ぶどうなどを自分で混ぜていただく。イクラや海ぶどうのプチプチ、黒米のクランブルのカリカリ、魚のトロッとした食感の違いが楽しい。塩気の中に白桃のほんのりした甘みや梅の酸味が良いアクセントになった、食材が渾然一体となった贅沢な一品。
四品目は、ニジマスの味噌幽庵焼き。脂ののった魚とほんのり甘い柚子の香りが爽やかな味噌と見事にマッチ。ご飯が欲しいと思わずにはいられないおいしさだ。そんな私の気持ちが伝わったのか、土鍋で炊き込みご飯が登場。しっかり味の焼きものに、薄味の炊き込みご飯。あぁ、至福の時。
口直しのシャーベットを挟んで、五品目のデザート3種。菓子箱にプチサイズのクリームチーズとわさびのパルフェ、チョコレートと焼酎のシガー、ブラウンシュガーのおまんじゅうが行儀良く並んでいる。パルフェのわさびや、シガーの焼酎は、ふんわりと風味が広がる絶妙なバランスに脱帽。おまんじゅうは、揚げドーナッツ風の素朴な味で、お茶にピッタリ。
ちょっぴり大人な空間で、モダン会席料理を味わう。料理とドリンクのマッチングもあるので、試してみては。ごちそうさまでした。
‘Nama Nama’, a casual yet creative restaurant popular for its healthy and tasty Japanese food, has been transformed into an establishment that serves only multi-course menus made from seasonal ingredients. Its new name, ‘Kappo’, comes from a Japanese word meaning ‘culinary art’. I visit the restaurant excited to see what kind of food can be experienced there.
Today I decide on the five-course option,‘Hajimeni the introduction’. First to come out is an aperitif and an appetiser of ‘tofu misozuke’ (miso-cured tofu). It’s rich and dense like cream cheese, and raises my expectations for the courses to come.
I wait in anticipation. Then a large, flat box is reverently brought out. The lid is opened to reveal... many pairs of chopsticks! To best enjoy the food, customers get to choose the chopsticks they prefer. What a marvellous performance.
The first course is steamed vegetables with walnut-miso dip, and a beautiful arrangement of pearl oysters, octopus, and tomato. Both are simple yet has a rich depth of flavour, the taste of each ingredient brought out through combination with the others.
The second course is a bowl of homemade sweet corn tofu topped with steamed sea bream. Unable to imagine the taste or texture, I take a bite and the corn’s sweetness fills my mouth. I’m astonished that humble corn could become such fine cuisine, and that it goes so well with sea bream too.
The third course is DIY seafood tartare. You mix together lobster, shio-koji marinated salmon, swordfish marinated with ponzu sauce and daikon, sea grapes and other seafood, any way you like. The pop of salmon roe and sea grapes, the crispiness of black rice, and the tenderness of the fish make for an enjoyable contrast in textures. With saltiness accented by the subtle sweetness of white peaches and the tartness of apricots, the flavours of this luxurious dish work in perfect harmony.
The fourth course is grilled rainbow trout in a marinade of miso, soy sauce, and sake. The oily fish and the faintly sweet scent of yuzu are a fine match with the excellent miso. It’s so tasty I can’t help wanting rice to go with it. As if reading my mind, a waiter brings out an earthenware pot of ‘takikomi gohan’. The intensely-flavoured morsels of grilled fish, served with lightly seasoned rice equals bliss.
The fifth course consists of three kinds of dessert with a sherbet for a palate cleanser in between. Neatly lined up in a box are a small cream cheese and wasabi parfait, a chocolate and shochu cigar, and a brown sugar manju. I admire the subtle balance of the wasabi in the parfait and the shochu in the cigar. As for the manju, it has a simple donut-like taste, and would be just the thing to have with some green tea.
At Kappo you can experience modern kaiseki in a sophisticated space, and they also have a drink matching service. Why not try them out? Gochisosama deshita.
Kappo
Ground Floor, 1 Flinders Lane, Melbourne
Reservation: 03 9639 9500
Lunch Fri 12pm (L.O. 2pm)
Dinner Mon-Sat 6-10pm
www.kappo.com.au