2012/12/20
経験によって培われた確かな味－KENZAN（2013年1月号）

　  1981年のオープン以来、メルボルンの日本食文化を牽引してきた存在と言っても過言でないKENZAN。「古くからの常連さんが、いつもの味を求めて来店してくれるから、なかなかメニューが変えられなくって…」とは、ヘッドシェフ。メニューを見ると正統派という言葉がピッタリの品々がずらりと並ぶ。「だから創作料理は、スペシャルメニューで出すことにしている」とのこと。そこで今回は、スペシャルメニューを中心にいただいた。
 

  
   Spicy tuna and scallops salad $15
 
まずは、スペシャルメニューから、鮪と帆立のスパイシーサラダ。色のコントラストも美しいこのサラダ、ピリリッと辛く酒の肴にピッタリ。冷酒が良いか、ビールが良いか。でも、熱々のご飯にのせてもおいしそう…と、あれこれ想像していると、バターフィッシュ味噌漬け焼きが登場。

    
   Pieces of grilled butterfish marinated with special miso $15
 
ムツや銀だらに似た脂ののった白身魚を、2～3日間じっくり味噌に漬け込み焼いた、一見シンプルなこの料理。口いっぱいに旨みが広がるジューシーで贅沢な味わいに、仕事を忘れ舌鼓を打ってしまった。個人的なことだが、私の「日本帰国時に必ず食べる物リスト」には銀だらの西京焼が入っている。しかし、この料理に出会い、リストからの削除が決定した。全豪オープンテニスの時に、ある国の選手がこの料理を気に入り、おかわりをしたという逸話も残っている。


   
   Pan fried scallops and king oyster mushrooms in soy and butter $15

 
そして、帆立とエリンギのバター焼き。生で食べられる分厚い帆立に軽く火を通した、贅沢な一品。しょう油とバターのコンビネーションで、「こんなに甘かったんだ」と言うほど甘みが引き出された帆立、アスパラガスとエリンギのコリコリした歯ごたえある食感の違いも楽しい。

 
   
   Sushi & Sashimi Combination $45

 
　  最後を締めくくるのは、ごまかしのきかないシンプルさで、素材の良さを最大限に引き出す寿司と刺身の盛り合わせ。1人でMediumサイズを食べる常連も居る程の人気メニュー。新鮮なネタに小さめのシャリの寿司は、カウンターで味わえば、日本の寿司屋に居るような錯覚に落ちること間違いなし。
 
　
　  経験によって培われた確かな味は、創作料理にもしっかり生かされていて、「これぞ日本食」とどの国の人にも胸を張れる。次回は、予約必須の個室で家族とまったり楽しみたいと思う。ごちそうさまでした。
年末年始の営業は、ランチは12月22日～1月13日まで、ディナーは12月23日～1月6日までが休みなので、ご注意を。
 
 
It’s no exaggeration to say that Kenzan has been a Melbourne leader in Japanese food culture since its opening in 1981. ‘Regulars come and request their favourite dishes, so it’s difficult for us to change the menu,’ says head chef. The menu is practically the definition of ‘traditional’. This is why they put their more creative cuisine on the Specials Menu, and it is that menu that I concentrate on today.

First I order the tuna and scallop spicy salad. Its colours contrast beautifully and its spiciness is perfect for an appetizer while drinking – would chilled sake go best, or maybe beer? Or perhaps it would make a tasty topping for hot rice? As I ponder the possibilities, the roast miso-marinated butterfish arrives.

For this deceptively simple-looking dish, the white-fleshed fish (resembling big-eye or sablefish) has been soaked in a miso marinade for 2-3 days then roasted. The luxurious, juicy deliciousness fills my mouth, making me forget all about work. On a personal note, one of the items on my ‘must eat when back in Japan’ list is Nishikyo miso-marinated sablefish, but I have decided to cross it off since discovering the butterfish at Kenzan! There is also a story that during the Australian Open, a famous tennis player loved the dish and asked for seconds.

Next is the butter-sautéed scallops and king oyster mushrooms. The scallops have been lightly sautéed in a combination of butter and soy sauce, bringing out a surprising sweetness in this luxurious dish. The crunchy texture of the asparagus and mushrooms is a fun contrast, too. 

To finish off, I order a sushi and sashimi combination platter, in which the quality of the ingredients must shine through without any tricks. This dish is so popular that there are regular customers who finish off a medium size on their own! Eating fresh toppings on sushi rice at the counter, you could easily fall under the illusion that you are in a sushi restaurant in Japan.

These are flavours refined through long experience and brought to life in creative cookery. You can say with pride to anyone of any nationality, ‘Now this is Japanese cuisine.’ Next time I’d like to have a leisurely meal with my family in the reservation-only private room. Thanks for the meal.

Kenzan will be closed for lunch from 22 December to 13 January, and closed for dinner from 23 December to 6 January.
 
 
KENZAN
Collins Place 45 Collins St.
(56 Flinders Lane) Melbourne
03-9654-8933
Lunch Mon-Fri 12pm-2:15pm
Dinner Mon-Sat 6pm till late
www.kenzan.com.au