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きのこ類は、食べやすい大きさに切ります。種類ごとに違う切り方をすると、見栄えの良さや歯ごたえの違いを楽しめます。干ししいたけを戻して使ってもいいでしょう。

エシャロットはみじん切りにし、にんにくは、縦割りにして芯を外し、包丁の腹で軽くつぶしておきます(写真①)。

バルサミコ酢、オリーブオイルを合わせてドレッシングを作っておきます。

フライパンを強火で熱し、オリーブオイルを入れてにんにくを炒め、香りが出たらきのこを一気に入れます。強火のままフライパンの中で平らに広げて、こげめを付けます(写真②)。

きのこ全体に香ばしく色が付いたら、エシャロット、パセリ、ローリエ、タイムを入れてさっと合わせ、塩・こしょうを少し強めにします。

干しぶどう、炒ったクルミを軽く砕いて加え、火から下ろして熱いうちにドレッシングを入れて合わせます(写真③)。ピーナッツオイルやクルミオイルにかえたり、ごま油などを少々加えると別の香りが楽しめます。

温かいうちに再度、塩・こしょうで味を整え、茹でておいたいんげんを入れてあえます。

皿にロケットを敷き、上にきのこ類といんげんを盛ります。

プロシュート（1～2枚／1人）、ポテトチップスを添え、フライパンに残ったドレッシングをかけできあがり。ポテトチップスは小さく砕いて一緒に食べると、違った歯ごたえが楽しめます。