ドレッシングが決め手の
牛肉カルパッチョ
牛肉カルパッチョ
材料(2人分)
牛肉（Eye Fillet、Rump、Top Side又は Silver Side）…50ｇ
パルメザンチーズ…適宜
セロリ…1/2本
ロケット…適宜
にんにく…1片
オリーブオイル…大さじ6
エシャロットか赤玉ねぎ…大さじ2
塩・こしょう…適宜
レモン汁…大さじ1
お好みでケイパー等
パルメザンチーズ…適宜
セロリ…1/2本
ロケット…適宜
にんにく…1片
オリーブオイル…大さじ6
エシャロットか赤玉ねぎ…大さじ2
塩・こしょう…適宜
レモン汁…大さじ1
お好みでケイパー等
作り方
【1】
ドレッシングを作ります。ボールに、みじん切りにしたエシャロット、レモン汁を入れ、軽く塩・こしょうをして混ぜて馴染ませた後、オリーブオイルを加え、よく混ぜます（写真①）。【2】
セロリは薄切りにして水にさらし、シャキッとさせます（写真②）。【3】
盛り付ける皿に、にんにくの切り口を当ててこすり、香りをつけます。【4】
牛肉は、繊維に逆らって薄く削ぎ切りし、脂身や筋があれば除きます。切りにくい場合は、半凍りにするとうまく切れます。【5】
ラップの間に牛肉をはさみ、麺棒で叩いて伸ばします（写真③）。【6】
牛肉を皿に丸く盛り、ドレッシングを全体に塗ります（写真④）。【7】
⑥にロケット、水を切ったセロリ、ケイパーを散らし、ピーラーで削いだパルメザンチーズを乗せます。こしょうをかけ、レモン(分量外)を添えて、できあがり。※オリーブオイルは香りの高いバージンオイルをお勧めします。
※エクストラで、塩、レモン汁、バルサミコ酢をかけてもおいしくいただけます。
カルパッチョ
今回はイタリア風の牛刺し「カルパッチョ」です。今日でこそ、薄切りで生食する料理なら、なんでもこの呼び名が付いていますが、牛肉が元祖カルパッチョ。 18世紀、カルパッチョという画家の描いた絵が飾ってあったお店で、最初に売り出した料理だそうです。真っ白なお皿に盛られた真っ赤な牛肉が、白のキャンバスに赤い絵の具を多用した彼の画風に似ていたので、その料理に彼の名前を付けたのだとか…。クリスマス、お正月に映える白と赤のコンビネーションの冷たいカルパッチョは、この時期が夏の南半球でこそ、重宝しそうですね。
さて、この料理に使用する部位ですが、あまり脂っこくない部位をお勧めします。牛の脂身は魚の油脂よりも溶ける温度が高い為、口の中で溶けづらく、鮪のトロの刺身や焼いた和牛のような動物性脂肪独特の甘味をあまり味わえず、脂っこく感じてしまいます。お勧めはEye Fillet、Rump、Top Side、Silver Sideの順です。
‘08年はこのコーナーにお付き合いしていただきありがとうございました。‘09年も懲りずに読んでいただければ幸いです。